I cenci

I cenci

Ingredienti
per 6 persone

Farina 300 g
Zucchero 50 g
Burro 50 g
Olio extravergine 1 cucchiaio
Uova 2
Vin Santo 2 cucchiai
Limone, scorza 1
Olio per friggere q.b.
zucchero a velo q.b.
Sale 1 pizzico

Questo è il dolce che ha sicuramente il primato di essere chiamato con più nomi diversi in Italia! Frappe, chiacchere, scroccantelle... in Toscana si chiamano cenci e sono tipici del periodo di carnevale.

Procedimento

Versate la farina a fontana sulla spianatoia e nel centro mettete lo zucchero, le uova, la scorza di un limone grattata, il burro fuso, l'olio, il Vin Santo e un pizzico di sale.
Ammalgamate tutti gli ingredienti e impastate per una decina di minuti. Formate con l'impasto una palla e lasciatela riposare per circa mezz'ora. Con il mattarello stendete la pasta sulla spianatoia infarinata fino a ridurla ad uno spessore di circa 2 mm.
Tagliate la sfoglia a strisce larghe due dita e poi ancora in diagonale ogni 4 dita in modo da avere delle specie di rombi.
Friggetele in abbondante olio bollente, finché saranno ben dorate, poi mettetele su un foglio di carta da cucina assorbente per eliminare l'eccesso di grasso.
Servitele spolverizzate di zucchero a velo.

Frittelle di riso di San Giuseppe

Frittelle di riso di San Giuseppe

Ingredienti
x 6 persone:

Riso 500 g
Latte 1/4 l
Acqua 1/4 l
Uova 3
Rhum 1 bicchierino
Zucchero 110 g
Lievito per i dolci 1 bustina
Scorza di limone e arancia grattugiate q.b.
Sale 1pizzico
Farina 2 cucchiai
Vaniglia 1 stecca
Zucchero a velo q.b.
Olio per friggere 1 l

La tradizione delle frittelle di riso è tardomedioevale ed è diffusa in tutta la Toscana. E' usanza preparare questo piatto per il giorno di San Giuseppe.

Procedimento

Lessate il riso nell'acqua e latte, con la stecca di vaniglia che avrete inciso per liberare
i semi, per una ventina di minuti: deve rimanere morbido. Eliminate la stecca e lasciatelo raffreddare.
Trasferitelo in una ciotola ed incorporate gli altri ingredienti, escluso lo zucchero a velo.
Fatelo riposare per circa un'ora, e dopo aver lavorato l'impasto con le mani ottenendo delle palline , friggetele nell'olio bollente. Si otterranno delle crocchette sferiche, che saranno cotte quando presenteranno un bel colore marrone.
Scolatele su carta assorbente, lasciatele intiepidire, quindi spolveratele con lo zucchero a velo e servite.

Torta di ceci o "cecina"

Torta di ceci o "cecina"

Ingredienti
x 4 persone:

farina di ceci gr. 250
acqua q.b.
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Ha radici assai antiche: diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi, cotti in forno.

Una leggenda racconta che sia nato per casualità nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d'olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano quelle che erano e non c'era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea informe di ceci e olio.

Nel tentativo di rendere meno peggio la cosa, alcune scodelle vennero lasciate al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella.

Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato l'oro di Pisa.

Questo piatto è particolarmente diffuso nelle zone costiere della Toscana, in particolar modo a Livorno, nel litorale versiliese ed a Pisa.

Procedimento:

Stemperare una parte di farina di ceci, 3 parti d'acqua e una dose generosa di olio di oliva in una terrina, aggiungere il sale e mescolare energicamente per scogliere i grumi di farina. Lasciare riposare la miscela per un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina. Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d'olio d'oliva e versare la miscela partendo dal centro della teglia fino a uno spessore di circa 5 mm. "Spezzare" l'olio con un cucchiaio di legno dai bordi verso il centro della teglia e infornare nel forno a legna già ben caldo. Nella primissima fase della cottura è importante girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore.
Si serve ben calda, tradizionalmente con una spruzzata di pepe nero macinato sul momento.


Bevande abbinate:
- vino bianco toscano
o in alternativa
- spuma "bionda"

Panforte di Siena

Panforte di Siena

Ingredienti:

zucchero semolato gr. 300
candito nero di popone gr. 260
mandorle gr. 200
farina bianca, circa gr. 180
noci sgusciate gr. 120
scorzetta d'arancia candita gr. 40
cannella gr. 3,5
spezie commiste gr. 2,5
coriandolo gr. 0,15
circa 15 ostie grandi
'polverino' per la superficie:
farina bianca gr. 10
cannella gr. 4

Procedimento

Scottare gr. 150 di mandorle e le noci in acqua in ebollizione, indi pelarle, tritarle e metterle ad asciugare in forno. Scottare gli altri gr. 50 di mandorle, pelarle e farle tostare bene in forno, poi tritare anch'esse. Versare tutto quanto sul tavolo di marmo. Tagliuzzare la frutta candita, unirla alla frutta secca, cospargerla con le spezie, il coriandolo e la cannella, ed unire gr. 150 di farina bianca mescolandola bene alla frutta. Versare lo zucchero in un 'polso-netto' (recipiente di rame non stagnato, con fondo concavo), porre il recipiente sul fuoco e sempre mescolando lasciarvelo fino a quando prendendo un poco di composto tra le dita si formerà una pallina dura. Levarlo allora dal fuoco, versarlo sulla frutta e, usando le mani, incorporarlo perfettamente. Quando la massa sarà omogenea farne un grosso pane, infarinando le mani; dargli una forma rotonda e piatta, alta circa cm. 2, collocare il panforte su una placca coperta di ostie (altrimenti, una volta cotto si staccherà con fatica dal fondo), livellarlo bene circondandolo con un cerchio di metallo. Cospargerlo con il 'polverino', metterlo in forno a basso calore (150°) per circa 30 minuti. Quando sarà cotto levarlo dalla placca, tagliare le ostie che fuoriescono dal panforte e lasciarlo raffreddare. Togliere parte del 'polverino' con una pennellessa e conservare il dolce in luogo asciutto.

Involtini di salvia fritti

Involtini di salvia fritti

Ingredienti:

salvia fresca, di quella bella, rigogliosa, a foglia grossa
acciughe
prosciutto
mozzarella
farina

Procedimento

Si calcolano 2 foglie per involtino e dopo averle lavate ed asciugate con delicatezza, si mette tra le 2 foglie un pezzettino di acciuga, o di prosciutto, o di mozzarella.

Si chiude con uno stecchino da denti, si passa l'involtino nella farina e quindi si friggono in olio bollente, a fuoco vivace.

Crostini di polenta

I crostini di polenta

Ingredienti

per 4 persone:

300 gr. di farina da polenta
100 gr. di ricotta fresca
100 gr. di emmenthal
Salsina di tartufo (anche in pasta )
Sale
Olio extravergine d’oliva
1 uovo

Procedimento

Preparate una polenta piuttosto soda con un litro scarso di acqua salata e stendetela in una teglia assicurandovi di darle lo spessore di almeno un centimetro.
Quando si sarà raffreddata tagliate la polenta a piccoli rettangoli lunghi 6 cm e larghi 4cm. Intanto in una zuppiera preparate un composto piuttosto pastoso con la ricotta, una parte di emmenthal tagliato a fiammiferini, il sale, un goccio d’olio , il tuorlo di un uovo e qualche scaglia di tartufo o, in mancanza, un paio di cucchiaini di salsa di tartufo. Girate ed amalgamate il tutto.
Friggete la polenta, preferibilmente in olio d’oliva e poi stendetevi sopra l’impasto che avete preparato, guarnite il tutto cospargendo della restante parte di emmenthal grattugiato e servite caldo!
Potete sbizzarrire la fantasia con guarnizioni varie, ottimo lo speck...

Farfalle al vin santo

Farfalle al vin santo

Ingredienti
x 4 persone

400 gr di farfalle

4 pomodori freschi
20 pinoli
origano q.b.
pepe q.b.
4 cucchiai di olio
4 cucchiai di vin santo

Procedimento

Taglia i pomodori freschi a pezzetti e mettili in una ciotola.
Aggiungi ai pomodori freschi pepe, origano e pinoli.
Cuoci le farfalle in acqua bollente e salata.
Scola le farfalle e uniscile ai pomodori freschi e agli altri ingredienti.
Aggiungi olio e vin santo e mescola il tutto.
Dividi le farfalle nei piatti e servi subito.

Crespelle alla fiorentina

Crespelle alla fiorentina

Ingredienti
X 4 persone

Uova 3
Ricotta 200 gr.
Spinaci lessi 400 gr.
Farina 120 gr.
Latte 1 bicchiere
Burro 50 gr.
Besciamella 1/2 litro
Salsa di pomodoro 3 cucchiai
Parmigiano a piacere
Sale e pepe
Noce moscata

Procedimento

Preparazione delle 8 frittatine:
mescolare 2 uova con la farina,il latte ,il burro fuso e un pizzico di sale.
Far riposare la pastella per circa 1 ora.
Ungere un padellino antiaderente del diametro di circa 20 cm versare 2 cucchiai di pastella per ogni frittata e cuocere da entrambe le parti.


Preparazione del ripieno:
tritare gli spinaci,aggiungervi l’uovo,la ricotta il parmigiano,noce moscata a piacere , sale e pepe.


Preparazione delle crespelle:
Unire l’impasto alle frittatine ed arrotolarle. Disporle allineate in una pirofila rettangolare imburrata . Ricoprirle con la besciamella , cospargevi generosamente del parmigiano e macchiarle con della salsa di pomodoro.
Gratinare in forno a 150°c per circa 15 minuti.
Servire in tavola ben calde.

E' possibile sbizzarirsi con diversi ripieni, per esempio gli asparagi...

Carciofi Ritti

Carciofi Ritti

Ingredienti
x 4 persone

8 carciofi
pangrattato
pecorino grattuggiato e a pezzetti
prezzemolo
aglio
sale
olio
pepe

Procedimento

Pulite i carciofi, tagliate lo stelo ben alto per poter farli star ritti nel teglia.
In un piatto fondo mescolate bene il pane grattugiato con il formaggio grattugiato il prezzemolo e l’aglio tritati. Aggiungete il sale e il pepe e finite di mescolare.
Aprite al centro con le manu i carciofi e riempite con questo impasto. Poneteli ben stretti in un tegame mettete nel tegame acqua quasi fino a metà dei carciofi. Cuocete per almeno mezz’ora. Mettete un filo d'olio all'interno a fine cottura.

I Necci

Necci

Ingredienti
x 6 persone

400 gr di farina dolce di castagne
un cucchiaio di zucchero
sale
foglie di castagno

Procedimento

Mettere in una zuppiera la farina dolce con lo zucchero e un pizzico di sale. Versate dell'acqua fredda e fate un pastella liscia e piuttosto densa.

Nel frattempo avete messo sul fuoco degli appositi testi di arenaria, rotondi, di circa 15 cm di diametro.

Quando sono roventi mettere su di un testo una larga foglia di castagno, su di esso versate un mestolino di pastella, sopra mettere un'altra foglia ed un altro testo bollente. Proseguire così impilando diversi testi.

Lasciate intiepidire e poi iniziate a togliere i necci che risulteranno cotti a puntino. Si gustano al naturale, o con ricotta e zucchero per creare un ottimo dessert, o ancora con pecorino o salsiccia diventano un ottimo antipasto.

E' un piatto tipico, con qualche variante, dell'appennino toscano, dal Mugello alla val di Bisenzio, alla collina Pistoiese, alla Garfagnana e al Casentino.

La panzanella

La panzanella

Ingredienti
x 4 persone

Pane toscano raffermo (1 hg e 1/2 pro capite)
1 cetriolo
1 peperone
2 coste di sedano
1 carota
2 cipolle
2 uova sode
4 filetti di acciuga
2 pomodori maturi
olio d'oliva
sale e pepe

Procedimento

Prendete del pane toscano raffermo, considerandone 1 etto e 1/2 a testa.

Tagliatelo a fette e mettetelo per una mezz'ora in acqua fredda. Preparate intanto, a fettine e a tocchetti, 1 cetriolo, 1 peperone, 2 coste di sedano, 1 carota, 2 cipolle, 2 uova sode, 4 filetti di acciuga tagliati a pezzetti ( queste quantità sono giuste per 4 persone ).

Tirate su il pane dall'acqua, strizzandolo molto bene con mani. Uniteci tutta la verdura. A parte, sbattete in una tazza olio vergine d'oliva ( altro ingrediente determinante ! ) in ragione di 2 cucchiai a testa, con aceto, sale e pepe.

Condite l'insalata, mescolatela ripetutamente con le posate di legno e, a questo punto, aggiungeteci 2 pomodori maturi tagliati a fette, un mazzetto di basilico e uno di menta, le cui foglie avrete spezzato grossolanamente con le mani.

Preparatela almeno 1 ora prima e tenetela in fresco fino al momento di mandarla in tavola.

Il cavolo strascicato

Il cavolo strascicato

Ingredienti
Per 4 persone:
1 cavolfiore medio
½ bicchiere di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di pomodoro passato
farina q.b.
pane toscano raffermo

Procedimento

Fare a pezzi non piccoli la palla del cavolo ben lavato, ed infarinarli. In una taglia versare l'olio con gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati, e quando l'olio inizia a soffriggere immergere i pezzi di cavolo infarinati. Salare e pepare girando 2-3 volte il cavolo e non appena ha preso un po' di colore aggiungervi il pomodoro passato. Quando il pomodoro è ritirato servire con pane raffermo.

Carcerato

Carcerato

Ingredienti
x 4 persone

Pane casalingo raffermo: gr.250
Interiora di vitellone: circa gr. 250
Un po' di zampa, coda, testina
Una cipolla
Una carota
Un gambo di sedano
2 o 3 pomodorini
Pecorino o parmigiano grattato
Olio di oliva
Sale e pepe

Procedimento

Preparate un normale brodo con le carni, gli odori e circa un litro e mezzo d'acqua. Cuocetelo a lungo e filtratelo. Mettete il brodo ben caldo in un tegame di coccio e unite il pane tagliato a fette. Salate, pepate e fate cuocere lentamente, sempre rimestando, in modo da ottenere un pappa omogenea. Alla fine condite con ottimo olio extravergine e cospargete con abbondante formaggio e altro pepe. Potete eventualmente unire il lesso a pezzetti.

Il sangue di maiale

Il sangue di maiale

Ingredienti
x 4 persone

1 litro di sangue di maiale
300 g. di parti grasse di maiale
parmigiano
pane grattugiato
1 uovo
uvetta e scorza di un arancio grattugiata
due cucchiai di zucchero
sale e pepe

Procedimento

Si tagliano a pezzettini le parti grasse di maiale e si fanno cuocere in una padella di ferro, quando sono cotte ed hanno rilasciato un po' di grasso si aggiunge il sangue al quale in una terrina avrete aggiunto l'uovo, l'uvetta, l'arancio, il formaggio, il pane grattugiato, lo zucchero. Farete cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, regolate il sale e servite caldo. E' un piatto da sapore forte.

Patate alla contadina

Patate alla contadina

Ingredienti

800 g. di patate
2 spicchi d'aglio
un rametto di rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Procedimento

Lessate le patate senza sbucciarle in acqua bollente. Quando sono cotte, pelatele e tagliatele a tocchetti. In una capace padella fate rosolare in cinque cucchiai d'olio gli spicchi d'aglio schiacciati col rametto di rosmarino. Prima che gli agli prendano colore toglieteli e mettete nella padella le patate, aggiungete sale e pepe e fate insaporire piano piano a fuoco medio, schiacciando le patate con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Migliacci

Migliacci

Ingredienti

0,5 kg di farina
acqua
sale
olio per friggere


Procedimento

Mescolare insieme in una terrina la farina, l'acqua ed il sale q.b., fino ad ottenere un impasto omogeneo abbastanza fluido che lascerete riposare per mezz'ora. In una padella di ferro piuttosto larga mettere abbondante olio e quando è ben caldo versare col ramaiolo una quantità di impasto che copra tutto il fondo della padella. Far cuocere prima da una parte e poi dall'altra e continuare così fino a esaurimento. Il migliaccio deve cuocere quel poco che basta affinchè l'impasto diventi omogeneo e si solidifichi. I migliacci si servono cosparsi di zucchero e disposti in un piatto uno sopra all'altro. Una variante è quella di cospargere i migliacci di miele, oppure di una spruzzata di vino rosso e poi cospargerli di zucchero.

Lampredotto - Panino con il lampredotto

Il Lampredotto - Panino con il Lampredotto

Ingredienti
x 4 persone

lampredotto: gr. 600
una cipolla
un carota
un gambo di sedano
due pomodori da brodo
prezzemolo
sale e pepe
4 panini

Procedimento

Più amato delle rime di Dante, più conosciuto delle ceramiche dei Della Robbia, antico come Palazzo Vecchio, il lampredotto è una pietanza che i fiorentini consumano e apprezzano.
Questo è uno dei quattro stomaci del bovino, una trippa, una frattaglia. Per i fiorentini è un’istituzione, una leggenda gastronomica, un rito popolare itinerante presente per le strade, sotto l’ombra nobile dei palazzi cinquecenteschi.
Il lampredotto è un cibo di strada che nasce tra le pietre squadrate e lucide nel cuore della città.
Gli ultimi baluardi di questo alimento povero e popolano sono i “banchini dei trippai”, come li chiamano a Firenze.

In una pentola mettete circa tre litri d'acqua, aggiungete la cipolla tagliata a metà, la carota e il sedano a pezzetti, i pomodori e un ciuffo di prezzemolo.

Salate e appena l'acqua bolle unite il pezzo di lampredotto intero.

Coprite e fate cuocere piano per circa un'ora a fuoco lento

I trippai fiorentini, una istituzione che non si è ancora perduta, usano servirlo in mezzo ad un panino tondo spaccato in due e leggermente bagnato nel brodo del lampredotto, quest'ultimo tagliato a strisce irregolari e ben pepato.

Vini abbinati
Un rosso toscano, preferibilmente un Chianti.

Cantucci o Cantuccini

Cantucci o Cantuccini

Ingredienti

500 gr di farina
350 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele
3 uova
200 gr di mandorle
50 gr di burro
1/2 bicchiere di marsala
1/2 bustina di lievito
sale

Procedimento

Mettete le mandorle in acqua bollente e spellatele. Fatele asciugare 10 minuti in forno e tritalele in pezzi grossi (50 gr). Fate la fontana con la farina, e rompeteci le uova, aggiungete lo zucchero, il miele, sale, lievito e le mandorle a pezzetti. Impastate bene ed aggiungete anche le mandorle intere. Dall'impasto ottenuto, ricavate 2 o 3 filoncini e disponeteli su una teglia da forno rivestita di carta oleata. Infornate a 160° (forno ventilato) per 15 minuti circa, poi tagliate i filoncini a fette diagonali, otterrete così i cantuccini che rimetteterete in forno a biscottare per alcuni minuti.


Vino Abbinato

Vin santo toscano (rigorosamente!)

Crostini alla buttera

Crostini alla buttera

Ingredienti

Una fetta di pane
1 piccolo pomodoro maturo
1 fetta di ricotta affumicata
uno spicchio d'aglio
origano
poco olio extra vergine d'oliva.

Procedimento

Lavate il pomodoro e tagliatelo a dadini che raccoglierete in un piatto fondo, condendoli con il sale, origano e poco olio. Scaldate nel forno la fettina di ricotta e, contemporaneamente, abbrustolite il pane, strofinatelo con l'aglio, adagiatelo su un piatto e copritelo con il pomodoro condito.
Infine metteteci sopra la fettina di ricotta affumicata ben calda.

Risotto alla Toscana

Risotto alla Toscana

Ingredienti
x 4 persone

gr. 350 di riso superfino
olio d’oliva
una cipolla media
un gambo di sedano
una carota
gr. 50 di polpa di manzo macinata
un ventriglio e un fegatino di pollo
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
una generosa spruzzata di vino rosso (indicato il Chianti)
un litro abbondante di brodo bollente
grana grattugiato
sale pepe

Procedimento

Soffriggere in un tegame mezza cipolla, il sedano e la carota tritati in 5 cucchiai d’olio. Lasciate asciugare le verdure, poi rosolate la polpa e il ventriglio tagliato a pezzettini, quindi mettete il fegatino affettato sottile e, appena insaporito, spruzzate col vino: lasciatelo consumare, salate, pepate e versate il concentrato sciolto in un mestolino di acqua calda. Portate a cottura.
Nel frattempo, in una casseruola, soffriggete in tre cucchiaiate d’olio l’altra mezza cipolla affettata sottilmente, aggiungete il riso, fatelo tostare, poi rimescolando con un cucchiaio di legno versate il brodo un mestolo per volta, lasciandolo man mano assorbire. Quasi a fine cottura aggiungete il sugo preparato. Prima di servire unite il formaggio grattugiato.