Panforte di Siena

Panforte di Siena

Ingredienti:

zucchero semolato gr. 300
candito nero di popone gr. 260
mandorle gr. 200
farina bianca, circa gr. 180
noci sgusciate gr. 120
scorzetta d'arancia candita gr. 40
cannella gr. 3,5
spezie commiste gr. 2,5
coriandolo gr. 0,15
circa 15 ostie grandi
'polverino' per la superficie:
farina bianca gr. 10
cannella gr. 4

Procedimento

Scottare gr. 150 di mandorle e le noci in acqua in ebollizione, indi pelarle, tritarle e metterle ad asciugare in forno. Scottare gli altri gr. 50 di mandorle, pelarle e farle tostare bene in forno, poi tritare anch'esse. Versare tutto quanto sul tavolo di marmo. Tagliuzzare la frutta candita, unirla alla frutta secca, cospargerla con le spezie, il coriandolo e la cannella, ed unire gr. 150 di farina bianca mescolandola bene alla frutta. Versare lo zucchero in un 'polso-netto' (recipiente di rame non stagnato, con fondo concavo), porre il recipiente sul fuoco e sempre mescolando lasciarvelo fino a quando prendendo un poco di composto tra le dita si formerà una pallina dura. Levarlo allora dal fuoco, versarlo sulla frutta e, usando le mani, incorporarlo perfettamente. Quando la massa sarà omogenea farne un grosso pane, infarinando le mani; dargli una forma rotonda e piatta, alta circa cm. 2, collocare il panforte su una placca coperta di ostie (altrimenti, una volta cotto si staccherà con fatica dal fondo), livellarlo bene circondandolo con un cerchio di metallo. Cospargerlo con il 'polverino', metterlo in forno a basso calore (150°) per circa 30 minuti. Quando sarà cotto levarlo dalla placca, tagliare le ostie che fuoriescono dal panforte e lasciarlo raffreddare. Togliere parte del 'polverino' con una pennellessa e conservare il dolce in luogo asciutto.

Involtini di salvia fritti

Involtini di salvia fritti

Ingredienti:

salvia fresca, di quella bella, rigogliosa, a foglia grossa
acciughe
prosciutto
mozzarella
farina

Procedimento

Si calcolano 2 foglie per involtino e dopo averle lavate ed asciugate con delicatezza, si mette tra le 2 foglie un pezzettino di acciuga, o di prosciutto, o di mozzarella.

Si chiude con uno stecchino da denti, si passa l'involtino nella farina e quindi si friggono in olio bollente, a fuoco vivace.

Crostini di polenta

I crostini di polenta

Ingredienti

per 4 persone:

300 gr. di farina da polenta
100 gr. di ricotta fresca
100 gr. di emmenthal
Salsina di tartufo (anche in pasta )
Sale
Olio extravergine d’oliva
1 uovo

Procedimento

Preparate una polenta piuttosto soda con un litro scarso di acqua salata e stendetela in una teglia assicurandovi di darle lo spessore di almeno un centimetro.
Quando si sarà raffreddata tagliate la polenta a piccoli rettangoli lunghi 6 cm e larghi 4cm. Intanto in una zuppiera preparate un composto piuttosto pastoso con la ricotta, una parte di emmenthal tagliato a fiammiferini, il sale, un goccio d’olio , il tuorlo di un uovo e qualche scaglia di tartufo o, in mancanza, un paio di cucchiaini di salsa di tartufo. Girate ed amalgamate il tutto.
Friggete la polenta, preferibilmente in olio d’oliva e poi stendetevi sopra l’impasto che avete preparato, guarnite il tutto cospargendo della restante parte di emmenthal grattugiato e servite caldo!
Potete sbizzarrire la fantasia con guarnizioni varie, ottimo lo speck...

Farfalle al vin santo

Farfalle al vin santo

Ingredienti
x 4 persone

400 gr di farfalle

4 pomodori freschi
20 pinoli
origano q.b.
pepe q.b.
4 cucchiai di olio
4 cucchiai di vin santo

Procedimento

Taglia i pomodori freschi a pezzetti e mettili in una ciotola.
Aggiungi ai pomodori freschi pepe, origano e pinoli.
Cuoci le farfalle in acqua bollente e salata.
Scola le farfalle e uniscile ai pomodori freschi e agli altri ingredienti.
Aggiungi olio e vin santo e mescola il tutto.
Dividi le farfalle nei piatti e servi subito.

Crespelle alla fiorentina

Crespelle alla fiorentina

Ingredienti
X 4 persone

Uova 3
Ricotta 200 gr.
Spinaci lessi 400 gr.
Farina 120 gr.
Latte 1 bicchiere
Burro 50 gr.
Besciamella 1/2 litro
Salsa di pomodoro 3 cucchiai
Parmigiano a piacere
Sale e pepe
Noce moscata

Procedimento

Preparazione delle 8 frittatine:
mescolare 2 uova con la farina,il latte ,il burro fuso e un pizzico di sale.
Far riposare la pastella per circa 1 ora.
Ungere un padellino antiaderente del diametro di circa 20 cm versare 2 cucchiai di pastella per ogni frittata e cuocere da entrambe le parti.


Preparazione del ripieno:
tritare gli spinaci,aggiungervi l’uovo,la ricotta il parmigiano,noce moscata a piacere , sale e pepe.


Preparazione delle crespelle:
Unire l’impasto alle frittatine ed arrotolarle. Disporle allineate in una pirofila rettangolare imburrata . Ricoprirle con la besciamella , cospargevi generosamente del parmigiano e macchiarle con della salsa di pomodoro.
Gratinare in forno a 150°c per circa 15 minuti.
Servire in tavola ben calde.

E' possibile sbizzarirsi con diversi ripieni, per esempio gli asparagi...

Carciofi Ritti

Carciofi Ritti

Ingredienti
x 4 persone

8 carciofi
pangrattato
pecorino grattuggiato e a pezzetti
prezzemolo
aglio
sale
olio
pepe

Procedimento

Pulite i carciofi, tagliate lo stelo ben alto per poter farli star ritti nel teglia.
In un piatto fondo mescolate bene il pane grattugiato con il formaggio grattugiato il prezzemolo e l’aglio tritati. Aggiungete il sale e il pepe e finite di mescolare.
Aprite al centro con le manu i carciofi e riempite con questo impasto. Poneteli ben stretti in un tegame mettete nel tegame acqua quasi fino a metà dei carciofi. Cuocete per almeno mezz’ora. Mettete un filo d'olio all'interno a fine cottura.

I Necci

Necci

Ingredienti
x 6 persone

400 gr di farina dolce di castagne
un cucchiaio di zucchero
sale
foglie di castagno

Procedimento

Mettere in una zuppiera la farina dolce con lo zucchero e un pizzico di sale. Versate dell'acqua fredda e fate un pastella liscia e piuttosto densa.

Nel frattempo avete messo sul fuoco degli appositi testi di arenaria, rotondi, di circa 15 cm di diametro.

Quando sono roventi mettere su di un testo una larga foglia di castagno, su di esso versate un mestolino di pastella, sopra mettere un'altra foglia ed un altro testo bollente. Proseguire così impilando diversi testi.

Lasciate intiepidire e poi iniziate a togliere i necci che risulteranno cotti a puntino. Si gustano al naturale, o con ricotta e zucchero per creare un ottimo dessert, o ancora con pecorino o salsiccia diventano un ottimo antipasto.

E' un piatto tipico, con qualche variante, dell'appennino toscano, dal Mugello alla val di Bisenzio, alla collina Pistoiese, alla Garfagnana e al Casentino.