Torta di ceci o "cecina"

Torta di ceci o "cecina"

Ingredienti
x 4 persone:

farina di ceci gr. 250
acqua q.b.
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Ha radici assai antiche: diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi, cotti in forno.

Una leggenda racconta che sia nato per casualità nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d'olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano quelle che erano e non c'era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea informe di ceci e olio.

Nel tentativo di rendere meno peggio la cosa, alcune scodelle vennero lasciate al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella.

Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato l'oro di Pisa.

Questo piatto è particolarmente diffuso nelle zone costiere della Toscana, in particolar modo a Livorno, nel litorale versiliese ed a Pisa.

Procedimento:

Stemperare una parte di farina di ceci, 3 parti d'acqua e una dose generosa di olio di oliva in una terrina, aggiungere il sale e mescolare energicamente per scogliere i grumi di farina. Lasciare riposare la miscela per un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina. Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d'olio d'oliva e versare la miscela partendo dal centro della teglia fino a uno spessore di circa 5 mm. "Spezzare" l'olio con un cucchiaio di legno dai bordi verso il centro della teglia e infornare nel forno a legna già ben caldo. Nella primissima fase della cottura è importante girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore.
Si serve ben calda, tradizionalmente con una spruzzata di pepe nero macinato sul momento.


Bevande abbinate:
- vino bianco toscano
o in alternativa
- spuma "bionda"

Crespelle alla fiorentina

Crespelle alla fiorentina

Ingredienti
X 4 persone

Uova 3
Ricotta 200 gr.
Spinaci lessi 400 gr.
Farina 120 gr.
Latte 1 bicchiere
Burro 50 gr.
Besciamella 1/2 litro
Salsa di pomodoro 3 cucchiai
Parmigiano a piacere
Sale e pepe
Noce moscata

Procedimento

Preparazione delle 8 frittatine:
mescolare 2 uova con la farina,il latte ,il burro fuso e un pizzico di sale.
Far riposare la pastella per circa 1 ora.
Ungere un padellino antiaderente del diametro di circa 20 cm versare 2 cucchiai di pastella per ogni frittata e cuocere da entrambe le parti.


Preparazione del ripieno:
tritare gli spinaci,aggiungervi l’uovo,la ricotta il parmigiano,noce moscata a piacere , sale e pepe.


Preparazione delle crespelle:
Unire l’impasto alle frittatine ed arrotolarle. Disporle allineate in una pirofila rettangolare imburrata . Ricoprirle con la besciamella , cospargevi generosamente del parmigiano e macchiarle con della salsa di pomodoro.
Gratinare in forno a 150°c per circa 15 minuti.
Servire in tavola ben calde.

E' possibile sbizzarirsi con diversi ripieni, per esempio gli asparagi...

Il cavolo strascicato

Il cavolo strascicato

Ingredienti
Per 4 persone:
1 cavolfiore medio
½ bicchiere di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di pomodoro passato
farina q.b.
pane toscano raffermo

Procedimento

Fare a pezzi non piccoli la palla del cavolo ben lavato, ed infarinarli. In una taglia versare l'olio con gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati, e quando l'olio inizia a soffriggere immergere i pezzi di cavolo infarinati. Salare e pepare girando 2-3 volte il cavolo e non appena ha preso un po' di colore aggiungervi il pomodoro passato. Quando il pomodoro è ritirato servire con pane raffermo.

Il sangue di maiale

Il sangue di maiale

Ingredienti
x 4 persone

1 litro di sangue di maiale
300 g. di parti grasse di maiale
parmigiano
pane grattugiato
1 uovo
uvetta e scorza di un arancio grattugiata
due cucchiai di zucchero
sale e pepe

Procedimento

Si tagliano a pezzettini le parti grasse di maiale e si fanno cuocere in una padella di ferro, quando sono cotte ed hanno rilasciato un po' di grasso si aggiunge il sangue al quale in una terrina avrete aggiunto l'uovo, l'uvetta, l'arancio, il formaggio, il pane grattugiato, lo zucchero. Farete cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, regolate il sale e servite caldo. E' un piatto da sapore forte.

Lampredotto - Panino con il lampredotto

Il Lampredotto - Panino con il Lampredotto

Ingredienti
x 4 persone

lampredotto: gr. 600
una cipolla
un carota
un gambo di sedano
due pomodori da brodo
prezzemolo
sale e pepe
4 panini

Procedimento

Più amato delle rime di Dante, più conosciuto delle ceramiche dei Della Robbia, antico come Palazzo Vecchio, il lampredotto è una pietanza che i fiorentini consumano e apprezzano.
Questo è uno dei quattro stomaci del bovino, una trippa, una frattaglia. Per i fiorentini è un’istituzione, una leggenda gastronomica, un rito popolare itinerante presente per le strade, sotto l’ombra nobile dei palazzi cinquecenteschi.
Il lampredotto è un cibo di strada che nasce tra le pietre squadrate e lucide nel cuore della città.
Gli ultimi baluardi di questo alimento povero e popolano sono i “banchini dei trippai”, come li chiamano a Firenze.

In una pentola mettete circa tre litri d'acqua, aggiungete la cipolla tagliata a metà, la carota e il sedano a pezzetti, i pomodori e un ciuffo di prezzemolo.

Salate e appena l'acqua bolle unite il pezzo di lampredotto intero.

Coprite e fate cuocere piano per circa un'ora a fuoco lento

I trippai fiorentini, una istituzione che non si è ancora perduta, usano servirlo in mezzo ad un panino tondo spaccato in due e leggermente bagnato nel brodo del lampredotto, quest'ultimo tagliato a strisce irregolari e ben pepato.

Vini abbinati
Un rosso toscano, preferibilmente un Chianti.

Fagioli al fiasco

Fagioli al fiasco

Ingredienti

un camino accesso con molta brace
un fiasco da vino senza la paglia
spago
olio
aglio
salvia
500 gr. fagioli toscani o bianchi

Procedimento

Il giorno prima si ammollano 500 grammi di fagioli in acqua per farli rinvigorire.

Si pongono i fagioli nel fiasco insieme a 1 bicchierino da caffè di olio d'oliva extra vergine e possibilmente toscano, un bicchiere da vino di acqua di ammollo dei fagioli, 5 foglie di salvia e 3 spicchi di aglio senza camicia.

Si chiude il fiasco con della carta da alimenti, possibilmente la vecchia carta gialla, si lega il fiasco al collo con lo spago e si appende a qualche gancio del camino, una volta si usava il sostegno orientabile del paiolo per l'acqua da scaldare, adesso possiamo arrangiarci anche con un chiodo e un martello.

Per cuocere ci vogliono circa 2/3 ore, il tempo si accorcia se dopo un ora abbiamo la possibilità di avvicinare il fiasco alla brace ma attenzione il troppo calore rompe il fiasco.

Appena cotti serviteli caldi con un filo d'olio sale e pepe.

Bistecca alla fiorentina

Bistecca alla fiorentina

Ingredienti

gr 800-1000 di costata di manzo
sale
pepe macinato al momento


Procedimento

Piatto toscano per antonomasia: la bistecca viene scelta fra le costole della lombata di manzo (possibilmente di razza chianina), con filetto, controfiletto e l'osso in mezzo a 'T', frollata al punto giusto, alta minimo 2 dita. Non occorre fare nessuna marinata o infusione, ma basta metterla sulla gratella così com'è senza lavarla e senza salarla. La brace deve essere ardente, ma senza fiamma. Far cuocere la bistecca da un lato fino a fargli fare la crosta, girarla con una paletta (non forarla con la forchetta!), salare la parte già cotta e fare arrostire l'altro lato, poi quando anche questa parte è abbrustolita, girare e salare. La Fiorentina deve risultare ben arrostita in superficie e rigorosamente al sangue al centro. Prima di servirla, condirla con un po' di pepe macinato al momento e presentarla con alcune fette di limone. Gustarla accompagnata da fagioli bianchi all'olio (eccellenti i fagioli di Sorana) oppure da un'insalata verde condita con olio extravergine di oliva toscano.

Cacciucco alla livornese

Cacciucco alla Livornese

Ingredienti

Per circa 6 persone:

500 gr. di seppie
500 gr. di polpi
300 gr. di palombo
500 gr. di pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano)
500 gr. di cicale
500 gr. di frutti di mare misti (cozze, vongole)
500 gr. pomodori maturi + 1 cucchiaio di concentrato
1 bicchiere di vino (secondo alcuni bianco, secondo altri dovrebbe essere rosso)
12 fette di pane raffermo, arrostito, pepato e agliato
aglio, peperoncino e salvia per il soffritto

Preparazione

1. Soffriggere in un largo recipiente l'olio con l'aglio, la salvia e il peperoncino.
2. Mettere poi i polpi e, dopo quindici minuti circa le seppie, tagliati a tocchetti.
3. Bagnare con il vino. Aggiungere il concentrato di pomodoro ed i pomodori freschi e cuocere per altri 20 minuti.
4. Poco a poco aggiungere anche i pesci da zuppa ed il palombo (tagliato).
5. Le teste dei pesci devono essere cotte in brodo a parte, e poi passate al setaccio ed aggiunte al resto, per dare più sapore.
6. Quando i polpi e le seppie sono diventati abbastanza teneri aggiungere i crostacei ed i frutti di mare con il loro guscio.
7. Aspettare che le cozze e le vongole si aprano. Intanto le fette di pane tostato e agliato vanno appoggiate sul fondo dei piatti.
8. Attingere dalla casseruola pesce e sugo in parti equilibrate e versarlo sopra il pane.

VINI ABBINATI

Questo piatto di pesce deve, eccezionalmente, essere accompagnato da vino rosso e, possibilmente, giovane.

Arrosto freddo in salsa saporita

Arrosto freddo in salsa saporita

Ingredienti

per 4 persone

700 g. di girello
100 g. di olive nere denocciolate
2cucchiai di capperi
50 g. di cetriolini in agrodolce
un limone non trattato
mezzo bicchiere di vino bianco
alcune foglie di basilico e di prezzemolo
un rametto di timo
30 g. di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento

E’ un piatto estivo, veloce, facile da preparare, saporito. Far sciogliere il burro insieme all’olio in una teglia, rosolare la carne su tutti i lati e infornare nel forno già caldo a 200° per circa mezzora, girandola a metà cottura e bagnandola con il vino bianco. Sfornare e far freddare la carne, ben avvolta in un foglio di alluminio.

Scaldare su fuoco basso il sugo della carne, aggiungervi capperi, olive, cetriolini, timo, prezzemolo e basilico tritati grossolanbamente e la scorza del limone grattugiata. Amalgamare il composto e sengere la fiamma.

Tagliare l’arrosto a fette sottili, disporle su un piatto da portata ed irrorarle con il sugo.

Tacchinella arrosto al sugo di melograno

Tacchinella arrosto al sugo di melograno

Ingredienti
per 6 persone
1 tacchinella da 3 kg
15 fette di pancetta affumicata
olio extravergine di oliva
sale e pepe
1/2 litro di vino bianco secco Monteregio di Massa Marittima
6 melograni

Preparazione

È un piatto autunnale, magari adatto al clima natalizio. Iniziamo la preparazione pulendo la tacchinella e mettendo da parte le sue frattaglie (fegato, polmone e cuore). Si avvolge poi con le fette di pancetta e la mettiamo in una teglia da forno dove avremo fatto riscaldare l'olio.

Si rosola la tacchinella a fuoco vivace su tutti i lati, infornandola a 160 gradi per circa 2 ore e bagnandola spesso con il vino ed il succo di 3 melograni, perché la carne non secchi. Nel frattempo tritiamo finemente le frattaglie e le facciamo saltare in un po’ di olio. Si sala e si aggiunge il succo di un altro melograno, facendo addensare il tutto a fuoco lento ed aggiungendo per ultimo anche il succo di cottura della tacchinella e i chicchi degli altri 2 melograni. Versiamo infine un po' della salsa sulla tacchinella e la portiamo in tavola, servendo a parte la salsa rimasta. Possiamo accompagnarla con delle patate arrosto. E buon appetito!