I cenci

I cenci

Ingredienti
per 6 persone

Farina 300 g
Zucchero 50 g
Burro 50 g
Olio extravergine 1 cucchiaio
Uova 2
Vin Santo 2 cucchiai
Limone, scorza 1
Olio per friggere q.b.
zucchero a velo q.b.
Sale 1 pizzico

Questo è il dolce che ha sicuramente il primato di essere chiamato con più nomi diversi in Italia! Frappe, chiacchere, scroccantelle... in Toscana si chiamano cenci e sono tipici del periodo di carnevale.

Procedimento

Versate la farina a fontana sulla spianatoia e nel centro mettete lo zucchero, le uova, la scorza di un limone grattata, il burro fuso, l'olio, il Vin Santo e un pizzico di sale.
Ammalgamate tutti gli ingredienti e impastate per una decina di minuti. Formate con l'impasto una palla e lasciatela riposare per circa mezz'ora. Con il mattarello stendete la pasta sulla spianatoia infarinata fino a ridurla ad uno spessore di circa 2 mm.
Tagliate la sfoglia a strisce larghe due dita e poi ancora in diagonale ogni 4 dita in modo da avere delle specie di rombi.
Friggetele in abbondante olio bollente, finché saranno ben dorate, poi mettetele su un foglio di carta da cucina assorbente per eliminare l'eccesso di grasso.
Servitele spolverizzate di zucchero a velo.

Frittelle di riso di San Giuseppe

Frittelle di riso di San Giuseppe

Ingredienti
x 6 persone:

Riso 500 g
Latte 1/4 l
Acqua 1/4 l
Uova 3
Rhum 1 bicchierino
Zucchero 110 g
Lievito per i dolci 1 bustina
Scorza di limone e arancia grattugiate q.b.
Sale 1pizzico
Farina 2 cucchiai
Vaniglia 1 stecca
Zucchero a velo q.b.
Olio per friggere 1 l

La tradizione delle frittelle di riso è tardomedioevale ed è diffusa in tutta la Toscana. E' usanza preparare questo piatto per il giorno di San Giuseppe.

Procedimento

Lessate il riso nell'acqua e latte, con la stecca di vaniglia che avrete inciso per liberare
i semi, per una ventina di minuti: deve rimanere morbido. Eliminate la stecca e lasciatelo raffreddare.
Trasferitelo in una ciotola ed incorporate gli altri ingredienti, escluso lo zucchero a velo.
Fatelo riposare per circa un'ora, e dopo aver lavorato l'impasto con le mani ottenendo delle palline , friggetele nell'olio bollente. Si otterranno delle crocchette sferiche, che saranno cotte quando presenteranno un bel colore marrone.
Scolatele su carta assorbente, lasciatele intiepidire, quindi spolveratele con lo zucchero a velo e servite.

Panforte di Siena

Panforte di Siena

Ingredienti:

zucchero semolato gr. 300
candito nero di popone gr. 260
mandorle gr. 200
farina bianca, circa gr. 180
noci sgusciate gr. 120
scorzetta d'arancia candita gr. 40
cannella gr. 3,5
spezie commiste gr. 2,5
coriandolo gr. 0,15
circa 15 ostie grandi
'polverino' per la superficie:
farina bianca gr. 10
cannella gr. 4

Procedimento

Scottare gr. 150 di mandorle e le noci in acqua in ebollizione, indi pelarle, tritarle e metterle ad asciugare in forno. Scottare gli altri gr. 50 di mandorle, pelarle e farle tostare bene in forno, poi tritare anch'esse. Versare tutto quanto sul tavolo di marmo. Tagliuzzare la frutta candita, unirla alla frutta secca, cospargerla con le spezie, il coriandolo e la cannella, ed unire gr. 150 di farina bianca mescolandola bene alla frutta. Versare lo zucchero in un 'polso-netto' (recipiente di rame non stagnato, con fondo concavo), porre il recipiente sul fuoco e sempre mescolando lasciarvelo fino a quando prendendo un poco di composto tra le dita si formerà una pallina dura. Levarlo allora dal fuoco, versarlo sulla frutta e, usando le mani, incorporarlo perfettamente. Quando la massa sarà omogenea farne un grosso pane, infarinando le mani; dargli una forma rotonda e piatta, alta circa cm. 2, collocare il panforte su una placca coperta di ostie (altrimenti, una volta cotto si staccherà con fatica dal fondo), livellarlo bene circondandolo con un cerchio di metallo. Cospargerlo con il 'polverino', metterlo in forno a basso calore (150°) per circa 30 minuti. Quando sarà cotto levarlo dalla placca, tagliare le ostie che fuoriescono dal panforte e lasciarlo raffreddare. Togliere parte del 'polverino' con una pennellessa e conservare il dolce in luogo asciutto.

I Necci

Necci

Ingredienti
x 6 persone

400 gr di farina dolce di castagne
un cucchiaio di zucchero
sale
foglie di castagno

Procedimento

Mettere in una zuppiera la farina dolce con lo zucchero e un pizzico di sale. Versate dell'acqua fredda e fate un pastella liscia e piuttosto densa.

Nel frattempo avete messo sul fuoco degli appositi testi di arenaria, rotondi, di circa 15 cm di diametro.

Quando sono roventi mettere su di un testo una larga foglia di castagno, su di esso versate un mestolino di pastella, sopra mettere un'altra foglia ed un altro testo bollente. Proseguire così impilando diversi testi.

Lasciate intiepidire e poi iniziate a togliere i necci che risulteranno cotti a puntino. Si gustano al naturale, o con ricotta e zucchero per creare un ottimo dessert, o ancora con pecorino o salsiccia diventano un ottimo antipasto.

E' un piatto tipico, con qualche variante, dell'appennino toscano, dal Mugello alla val di Bisenzio, alla collina Pistoiese, alla Garfagnana e al Casentino.

Migliacci

Migliacci

Ingredienti

0,5 kg di farina
acqua
sale
olio per friggere


Procedimento

Mescolare insieme in una terrina la farina, l'acqua ed il sale q.b., fino ad ottenere un impasto omogeneo abbastanza fluido che lascerete riposare per mezz'ora. In una padella di ferro piuttosto larga mettere abbondante olio e quando è ben caldo versare col ramaiolo una quantità di impasto che copra tutto il fondo della padella. Far cuocere prima da una parte e poi dall'altra e continuare così fino a esaurimento. Il migliaccio deve cuocere quel poco che basta affinchè l'impasto diventi omogeneo e si solidifichi. I migliacci si servono cosparsi di zucchero e disposti in un piatto uno sopra all'altro. Una variante è quella di cospargere i migliacci di miele, oppure di una spruzzata di vino rosso e poi cospargerli di zucchero.

Cantucci o Cantuccini

Cantucci o Cantuccini

Ingredienti

500 gr di farina
350 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele
3 uova
200 gr di mandorle
50 gr di burro
1/2 bicchiere di marsala
1/2 bustina di lievito
sale

Procedimento

Mettete le mandorle in acqua bollente e spellatele. Fatele asciugare 10 minuti in forno e tritalele in pezzi grossi (50 gr). Fate la fontana con la farina, e rompeteci le uova, aggiungete lo zucchero, il miele, sale, lievito e le mandorle a pezzetti. Impastate bene ed aggiungete anche le mandorle intere. Dall'impasto ottenuto, ricavate 2 o 3 filoncini e disponeteli su una teglia da forno rivestita di carta oleata. Infornate a 160° (forno ventilato) per 15 minuti circa, poi tagliate i filoncini a fette diagonali, otterrete così i cantuccini che rimetteterete in forno a biscottare per alcuni minuti.


Vino Abbinato

Vin santo toscano (rigorosamente!)

Castagnaccio

Castagnaccio

Ingredienti
per 6 persone

400 g di farina di castagne
100 g di uvetta
50 g di pinoli sgusciati
50 g di noci sgusciate
2 cucchiai di zucchero
un rametto di rosmarino
sale

olio d'oliva

Procedimento

In una ciotola molto grande versa la farina, lo zucchero, un pizzico di sale e circa mezzo litro di acqua fredda. Mescola bene in modo da ottenere una pastella liquida senza grumi. Aggiungi due cucchiai di olio e l'uvetta precedentemente ammollata. Amalgama e versa l'impasto in una teglia precedentemente unta d'olio.

La teglia deve essere di dimensioni tali che il dolce risulti alto circa un centimetro. Scalda il forno a 200 gradi. Cospargi la superficie del dolce con i pinoli, le noci spezzettate e un po' di rosmarino. Irrora con due cucchiai di olio. Informa e cuoci per circa 30 minuti. Il Castagnaccio e pronto quando la superficie si presenta screpolata e croccante.

Sfratti

Sfratti

Ingredienti per la sfoglia
6 uova
100 gr di zucchero
1 bicchierino di whisky
800 gr di farina 00

Ingredienti per la farcitura
700 gr di noci tritate (circa 2kg con il guscio)
1 e 1/2 arancia (solo la buccia)
300 gr di miele
1 bicchierino di sanbuca

Procedimento

Farcitura interna

Iniziare la preparazione con l’impasto.

Tritate le noci, aggiungere il miele ( se questo è solido scaldarlo a bagno maria), aggiungere la buccia di arancia grattugiata e infine il bicchierino di sambuca (l’impasto dovrà risultare piuttosto denso).

Prima di lasciare riposare, amalgamare bene i quattro ingredienti.


Sfoglia

Formare con la farina la cosiddetta “fontana o vulcano”.

Aggiungere le uova e il bicchierino di whishy.

Il segreto ora sta nell’amalgamare bene la pasta finchè non diventa liscia e uniforme.

Dopodiché formare con l’apposita macchinetta per la pasta delle strisce lunghe 20 cm e larghe 10 – 12 cm (si può fare anche con il matterello) .

Farcire la sfoglia con il ripieno e arrotolare come un sigaro, ricordarsi di chiudere le estremità.

La forma finale dello sfratto, prima di essere messo in forno, dovrà essere:

lunghezza 20 – 25 cm, diametro 2 – 3 cm.


Cottura:

Riscaldare il forno a 180 ° C.

Sulla teglia da forno, mettere l’apposita carta da forno imburrata, cospargendoci sopra un po’ di farina.

Mettere gli sfratti in forno e cuocerli per 15 minuti girandoli di tanto in tanto.

Si possono degustare tiepidi o a temperatura ambiente e si mantengono per circa 10 gg in luogo fresco e asciutto.

Abbinamento vini

Vini toscani: Vin santo "Occhio di pernice"
Vini italiani: Passito di pantelleria

Pan di ramerino

Pan di ramerino

INGREDIENTI

500 gr farina bianca tipo "0"
30 gr lievito di birra
100 gr zucchero
150 gr uva sultanina
due rametti di ramerino
sale, olio d’oliva

Procedimento

1. Sciogliere il lievito di birra in poca acqua e versarlo al centro dalla farina disposta a fontana. Aggiungere acqua tiepida quanto basta a fare un impasto piuttosto consistente. Infarinarlo leggermente, sistemarlo in un contenitore e lasciarlo lievitare, coperto con un panno e in luogo tiepido, per circa un’ora.
2. Nel frattempo, far scaldare quattro cucchiai d’olio con un rametto di ramerino fresco, e lo zibibbo non ammollato. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
3. Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendere l’impasto e lavorarlo bene. Eliminare il rametto di ramerino e unire alla pasta l’olio e lo zibibbo, insieme allo zucchero, a qualche foglia di ramerino fresco tritata e un pizzico di sale. Lavorare ancora e dividere l’impasto in tante pagnottelle, che dovranno lievitare ancora un’ora al coperto e al caldo.
4. Praticare su ogni pagnotta quattro tagli a griglia, e spennellare con poco olio (usando un rametto di rosmarino) e cuocere in forno ben caldo (200°C) per circa 40 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.

Dolce di sangue di maiale

Dolce di sangue di maiale

Ingredienti

1 l di sangue di maiale passato al setaccio fitto
1 cucchiaio di zucchero
1 bicchiere di latte
4 uova sbattute
vaniglia in polvere

Procedimento

Questo originale dolce, che vale la pena di provare viene preparato a Corella.

A parte si prepara una sfoglia dolce, con farina, uova e zucchero. Si fodera la teglia con la sfoglia, poi si fa' uno strato di sangue e un altro di sfoglia, finché non si raggiunge un certo spessore. Si mette al forno e quando è cotto si serve a fette ben caldo.

Schiacciata con l'uva

Schiacciata con l'uva

Ingredienti
X 8 persone

1 Kg. Uva nera da vino
350 gr. di farina
20 gr. di lievito di birra
1 bicchiere di acqua
8 cucchiai di zucchero
Olio extravergine d’oliva
sale

Preparazione

In un bicchiere d’acqua tiepida sciogliere il lievito di birra.
Preparare sul piano di lavoro la farina e impastarla con l’acqua del bicchiere , 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai d’olio ed un pizzico di sale.
Far lievitare la pasta per circa 1 h ,coperta da un canovaccio e lontano da sbalzi di temperatura.
L’impasto ottenuto deve essere adesso diviso in due parti non uguali , per la preparazione del fondo (più abbondante) e del secondo strato (copertura).
Stendere la pasta piuttosto sottile ed adagiarla su di una teglia d’alluminio con il bordo alto.
E’ importante che la pasta del fondo debordi dalla teglia.
Riempire la base del dolce con i chicchi d’uva ben lavati ed asciugati (attenzione : una parte dell’uva deve essere riservata per il secondo strato).
Cospargervi sopra 2 cucchiai di zucchero e 2 di olio.
Ripiegare i bordi del dolce verso l’interno e stenderci sopra il secondo strato di pasta. Con le punte delle dita creare delle piccole fossette sulla pasta avendo comunque cura di non bucarla.
Distribuirvi sopra l’uva rimanente e cospargervi sopra 2 cucchiai di zucchero e 2 di olio.
Cuocere in forno a 180°c per circa 1h.
E’ preferibile mangiarla dopo qualche ora dalla cottura, meglio ancora il giorno dopo.


ABBINAMENTO VINI

Vini toscani: ...

Vini italiani: Brachetto
Malvasia dolce di Parma