Peperoni grigliati

Ingredienti
x 4 persone

4 peperoni ( 2 rossi e 2 gialli)
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino
tre acciughe dissalate e diliscate
due cucchiai di capperi sottaceto
alcune foglie di basilico
un rametto di timo
alcuni rametti di prezzemolo

Procedimento

Accendere il forno al massimo e quando è ben caldo infornare i peperoni, dopo averli lavati e disposti su una teglia rivestita con carta da forno.Girarli di tanto in tanto con un forchettone e sfornarli quando cominciano a “sbruciacchiarsi” e si vede la pellicina staccarsi dalla polpa. Metterli subito in un sacchetto di carta (va bene quello del pane) o in alternativa avvolgerli ben bene nella carta stagnola. Riporli in una ciotola e farli raffreddare completamente. Sbucciarli ( con questo trattamento la pellicina viene via senza difficoltà), privarli dei semi e del picciolo, tagliarli in lunghe strisce e disporli in un vassoio.

Mettere nel vaso del frullatore le acciughe, i capperi , il basilico, il prezzemolo, il sale, il peperoncino e alcuni cucchiai dell’acqua lasciata dai peperoni sul fondo della ciotola. Usarne poca, solo la quantità necessaria ad ottenere un trito un po’ grossolano. Versare in una ciotola, unire l’olio necessario per ottenere un composto non troppo fluido e amalgamare con una forchetta. Condire i peperoni con il composto, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigo.

Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro

Ingredienti
x 4 persone

Pane toscano raffermo gr.300
Pomodori maturi gr.500
Porri 2 o Aglio 3 spicchi
Basilico
Brodo lt.1
Olio Extravergine
Sale e pepe

Procedimento

Rosolare il porro tritato finemente (o l’aglio schiacciato) in 6 cucchiai d’olio, appena indorati unite i pomodori spezzettati ed il basilico abbondante.
Tagliare il pane a fette ed unirlo alla cottura aggiungendo il brodo caldo.
Cuocere per circa mezz’ora.
E’ consigliabile preparare la pappa qualche ora prima di essere servita in tavola questo per dare modo al pane di assorbire meglio il brodo di cottura e prendere quindi una consistenza migliore.
Riscaldare prima di servire nel piatto, aggiungendo un filo d’olio extravergine.


ABBINAMENTO VINI

Vini toscani: Vernaccia di San Gimignano (bianco)
Montecarlo (rosso)

Vini italiani: Colli del Trasimeno (bianco)
Colli Albani (bianco)
Dolcetto d’Alba (rosso)

Bistecca alla fiorentina

Bistecca alla fiorentina

Ingredienti

gr 800-1000 di costata di manzo
sale
pepe macinato al momento


Procedimento

Piatto toscano per antonomasia: la bistecca viene scelta fra le costole della lombata di manzo (possibilmente di razza chianina), con filetto, controfiletto e l'osso in mezzo a 'T', frollata al punto giusto, alta minimo 2 dita. Non occorre fare nessuna marinata o infusione, ma basta metterla sulla gratella così com'è senza lavarla e senza salarla. La brace deve essere ardente, ma senza fiamma. Far cuocere la bistecca da un lato fino a fargli fare la crosta, girarla con una paletta (non forarla con la forchetta!), salare la parte già cotta e fare arrostire l'altro lato, poi quando anche questa parte è abbrustolita, girare e salare. La Fiorentina deve risultare ben arrostita in superficie e rigorosamente al sangue al centro. Prima di servirla, condirla con un po' di pepe macinato al momento e presentarla con alcune fette di limone. Gustarla accompagnata da fagioli bianchi all'olio (eccellenti i fagioli di Sorana) oppure da un'insalata verde condita con olio extravergine di oliva toscano.

Pan di ramerino

Pan di ramerino

INGREDIENTI

500 gr farina bianca tipo "0"
30 gr lievito di birra
100 gr zucchero
150 gr uva sultanina
due rametti di ramerino
sale, olio d’oliva

Procedimento

1. Sciogliere il lievito di birra in poca acqua e versarlo al centro dalla farina disposta a fontana. Aggiungere acqua tiepida quanto basta a fare un impasto piuttosto consistente. Infarinarlo leggermente, sistemarlo in un contenitore e lasciarlo lievitare, coperto con un panno e in luogo tiepido, per circa un’ora.
2. Nel frattempo, far scaldare quattro cucchiai d’olio con un rametto di ramerino fresco, e lo zibibbo non ammollato. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
3. Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendere l’impasto e lavorarlo bene. Eliminare il rametto di ramerino e unire alla pasta l’olio e lo zibibbo, insieme allo zucchero, a qualche foglia di ramerino fresco tritata e un pizzico di sale. Lavorare ancora e dividere l’impasto in tante pagnottelle, che dovranno lievitare ancora un’ora al coperto e al caldo.
4. Praticare su ogni pagnotta quattro tagli a griglia, e spennellare con poco olio (usando un rametto di rosmarino) e cuocere in forno ben caldo (200°C) per circa 40 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.

Cacciucco alla livornese

Cacciucco alla Livornese

Ingredienti

Per circa 6 persone:

500 gr. di seppie
500 gr. di polpi
300 gr. di palombo
500 gr. di pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano)
500 gr. di cicale
500 gr. di frutti di mare misti (cozze, vongole)
500 gr. pomodori maturi + 1 cucchiaio di concentrato
1 bicchiere di vino (secondo alcuni bianco, secondo altri dovrebbe essere rosso)
12 fette di pane raffermo, arrostito, pepato e agliato
aglio, peperoncino e salvia per il soffritto

Preparazione

1. Soffriggere in un largo recipiente l'olio con l'aglio, la salvia e il peperoncino.
2. Mettere poi i polpi e, dopo quindici minuti circa le seppie, tagliati a tocchetti.
3. Bagnare con il vino. Aggiungere il concentrato di pomodoro ed i pomodori freschi e cuocere per altri 20 minuti.
4. Poco a poco aggiungere anche i pesci da zuppa ed il palombo (tagliato).
5. Le teste dei pesci devono essere cotte in brodo a parte, e poi passate al setaccio ed aggiunte al resto, per dare più sapore.
6. Quando i polpi e le seppie sono diventati abbastanza teneri aggiungere i crostacei ed i frutti di mare con il loro guscio.
7. Aspettare che le cozze e le vongole si aprano. Intanto le fette di pane tostato e agliato vanno appoggiate sul fondo dei piatti.
8. Attingere dalla casseruola pesce e sugo in parti equilibrate e versarlo sopra il pane.

VINI ABBINATI

Questo piatto di pesce deve, eccezionalmente, essere accompagnato da vino rosso e, possibilmente, giovane.

Pici all'aglione

Pici all'aglione

Ingredienti

400 gr di pici
4 spicchi d'aglio grandi
4 pomodori ben maturi
1 peperoncino
Olio d’oliva
Sale

Procedimento

I pici sono un tipo di pasta lunga tipica toscana, apprezzati e diffusi particolarmente nel senese, nel fiorentino e nell'aretino.
Mettete i pici a cuocere in acqua bollente. Schiacciate gli spicchi d’aglio e fateli soffriggere nell’olio d'oliva a fiamma bassa, per evitare che l'aglio bruci e sciupi il soffritto facendolo diventare amaro. Quando l'aglio si è indorato spezzate il peperoncino, ed aggiungete i semi e la buccia nel soffritto. Infine aggiungere al soffritto anche i pomodori tagliati a dadini, avendo cura di eliminare per quanto possibile i semi, salate e fate cuocere fino a che la salsa sia ben insaporita e densa. Appena i pici sono cotti scolateli, versateli in padella con la salsa all’aglione e saltateli leggermente.

Vini abbinati
Chianti Classico

Dolce di sangue di maiale

Dolce di sangue di maiale

Ingredienti

1 l di sangue di maiale passato al setaccio fitto
1 cucchiaio di zucchero
1 bicchiere di latte
4 uova sbattute
vaniglia in polvere

Procedimento

Questo originale dolce, che vale la pena di provare viene preparato a Corella.

A parte si prepara una sfoglia dolce, con farina, uova e zucchero. Si fodera la teglia con la sfoglia, poi si fa' uno strato di sangue e un altro di sfoglia, finché non si raggiunge un certo spessore. Si mette al forno e quando è cotto si serve a fette ben caldo.

Acquacotta

Acquacotta

Ingredienti

per 6 persone

5 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cipolle medie, tritate finemente
1 gambo di sedano, tritato
1 carota, tritata
1 peperone, tagliato a listarelle
1 chilo di bietole o spinaci, privati del gambo, lavati e tagliati grossolanamente
500 grammi di pomodori maturi, pelati e tagliati a pezzi (se in scatola, a pezzetti)
1 litro e ½ di acqua bollente
sale a piacere
5 uova
120 grammi di pecorino grattugiato
pezzetti di pane toscano tostato

Procedimento

1. Scaldare l’olio in una pentola, aggiungere le cipolle, il sedano, la carota ed il peperone e cuocere finché le cipolle non divengono trasparenti. Aggiungere le bietole e cuocere a fuoco basso fino a che le bietole non appassiscono.
2. Aggiungere i pomodori e far cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti, quindi aggiungere l’acqua bollente. Assaggiare e aggiustare di sale e lasciar cuocere lentamente per un’altra ventina di minuti.
3. Nel frattempo unire le uova ed il pecorino. Ricoprite il fondo delle vostre sei scodelle con piccoli pezzetti di pane tostato e distribuitevi sopra col cucchiaio le uova sbattute col formaggio. Mescolate bene la zuppa e versatela nelle scodelle.

Arrosto freddo in salsa saporita

Arrosto freddo in salsa saporita

Ingredienti

per 4 persone

700 g. di girello
100 g. di olive nere denocciolate
2cucchiai di capperi
50 g. di cetriolini in agrodolce
un limone non trattato
mezzo bicchiere di vino bianco
alcune foglie di basilico e di prezzemolo
un rametto di timo
30 g. di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento

E’ un piatto estivo, veloce, facile da preparare, saporito. Far sciogliere il burro insieme all’olio in una teglia, rosolare la carne su tutti i lati e infornare nel forno già caldo a 200° per circa mezzora, girandola a metà cottura e bagnandola con il vino bianco. Sfornare e far freddare la carne, ben avvolta in un foglio di alluminio.

Scaldare su fuoco basso il sugo della carne, aggiungervi capperi, olive, cetriolini, timo, prezzemolo e basilico tritati grossolanbamente e la scorza del limone grattugiata. Amalgamare il composto e sengere la fiamma.

Tagliare l’arrosto a fette sottili, disporle su un piatto da portata ed irrorarle con il sugo.

Schiacciata con l'uva

Schiacciata con l'uva

Ingredienti
X 8 persone

1 Kg. Uva nera da vino
350 gr. di farina
20 gr. di lievito di birra
1 bicchiere di acqua
8 cucchiai di zucchero
Olio extravergine d’oliva
sale

Preparazione

In un bicchiere d’acqua tiepida sciogliere il lievito di birra.
Preparare sul piano di lavoro la farina e impastarla con l’acqua del bicchiere , 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai d’olio ed un pizzico di sale.
Far lievitare la pasta per circa 1 h ,coperta da un canovaccio e lontano da sbalzi di temperatura.
L’impasto ottenuto deve essere adesso diviso in due parti non uguali , per la preparazione del fondo (più abbondante) e del secondo strato (copertura).
Stendere la pasta piuttosto sottile ed adagiarla su di una teglia d’alluminio con il bordo alto.
E’ importante che la pasta del fondo debordi dalla teglia.
Riempire la base del dolce con i chicchi d’uva ben lavati ed asciugati (attenzione : una parte dell’uva deve essere riservata per il secondo strato).
Cospargervi sopra 2 cucchiai di zucchero e 2 di olio.
Ripiegare i bordi del dolce verso l’interno e stenderci sopra il secondo strato di pasta. Con le punte delle dita creare delle piccole fossette sulla pasta avendo comunque cura di non bucarla.
Distribuirvi sopra l’uva rimanente e cospargervi sopra 2 cucchiai di zucchero e 2 di olio.
Cuocere in forno a 180°c per circa 1h.
E’ preferibile mangiarla dopo qualche ora dalla cottura, meglio ancora il giorno dopo.


ABBINAMENTO VINI

Vini toscani: ...

Vini italiani: Brachetto
Malvasia dolce di Parma

Crostini di fegatini

Crostini di fegatini

Ingredienti
X 6 persone

Fegatini di pollo gr.350
Mezza cipolla
Un cucchiaio di capperi
3 filetti di acciughe
Brodo (un bicchiere)
Pane
Olio extravergine
Burro
Sale Pepe
Salvia


Preparazione

Soffriggere la cipolla in quattro cucchiai d’olio
Appena imbiondita aggiungere fegatini , capperi,acciughe e salvia.
Durante la cottura aggiungete via via il brodo per mantenere il tutto morbido.
Dopo mezz’ora di cottura togliere dal fuoco e tritare il tutto fino ad ottenere un impasto piuttosto cremoso.
Rimettere brevemente sul fuoco aggiungere una noce di burro ed aggiustare di sale e pepe .

ABBINAMENTO VINI

Vini toscani: Chianti 1999

Vini italiani: Bonardo dell’Oltrepò pavese
Grignolino

Tacchinella arrosto al sugo di melograno

Tacchinella arrosto al sugo di melograno

Ingredienti
per 6 persone
1 tacchinella da 3 kg
15 fette di pancetta affumicata
olio extravergine di oliva
sale e pepe
1/2 litro di vino bianco secco Monteregio di Massa Marittima
6 melograni

Preparazione

È un piatto autunnale, magari adatto al clima natalizio. Iniziamo la preparazione pulendo la tacchinella e mettendo da parte le sue frattaglie (fegato, polmone e cuore). Si avvolge poi con le fette di pancetta e la mettiamo in una teglia da forno dove avremo fatto riscaldare l'olio.

Si rosola la tacchinella a fuoco vivace su tutti i lati, infornandola a 160 gradi per circa 2 ore e bagnandola spesso con il vino ed il succo di 3 melograni, perché la carne non secchi. Nel frattempo tritiamo finemente le frattaglie e le facciamo saltare in un po’ di olio. Si sala e si aggiunge il succo di un altro melograno, facendo addensare il tutto a fuoco lento ed aggiungendo per ultimo anche il succo di cottura della tacchinella e i chicchi degli altri 2 melograni. Versiamo infine un po' della salsa sulla tacchinella e la portiamo in tavola, servendo a parte la salsa rimasta. Possiamo accompagnarla con delle patate arrosto. E buon appetito!

Donzelline

DONZELLINE

Istruzioni per fare DONZELLINE

Con circa 300gr. di farina e 30-40 grammi di burro preparate una pasta, aiutandovi con latte, quando basta, e aggiungendo un pizzico di sale.

Lavoratela a lungo perche' diventi elastica e consistente, e quindi lasciatela riposare per una mezz'ora. Stendetela poi sulla spianatoia, con il matterello, come per fare le tagliatelle.

Quando la sfoglia è tirata, tagliatela in tanti tondi, aiutandovi con l'orlo di un bicchiere. Sulla metà di questi tondi cosi ricavati mettete alcuni pezzetti di acciughe spinate e sfilate (un pezzetto per ogni tondo) oppure qualche pezzetto di parmigiano, qualche quadratino di salame o anche qualche pezzetto di pomodoro. Come alternativa potete sbizzarrirvi provando varie forme per le donzelline, per esempio a losanghe o a rettangoli come in figura.

Ricoprite il tondo con la meta libera dal ripieno. Con le dita, pressate bene i contorni perchè il ripieno non esca durante la cottura, e immergetele nella padella con abbondante olio bollente.

Quando le donzelline sono colorite da una parte, voltatele e appena preso colore, tiratele su con la schiumarola e servitele caldissime.

Ribollita

Ribollita

Ingredienti

per 6/8 persone
Pane raffermo gr.300
Pomodori 5
Fagioli cannellini secchi gr.500
Cavolo nero gr.400
Cavolo verza gr.300
Cipolla 1
Porro 1
Sedano 2 costole
Carote 2
Aglio 2 spicchi
Pepolino o timo 1 rametto
Olio extravergine 1 Bicchiere
Sale e Pepe

La preparazione della ribollita necessita di alcune premesse:

1. La cottura dei fagioli deve essere fatta a fuoco bassissimo in modo che l’acqua "frema". Questo perché se la cottura viene fatta sostenuta i fagioli si rompono vengono svuotati e rimangono quasi tutte bucce. L’acqua dev’essere abbondante (lt.2-3) e condita con 2 cucchiai d’olio, 1 pomodoro, 1 spicchio d’aglio , salvia e sale.

2. Il cavolo nero dev’essere privato delle costole e tagliato a listarelle così come il cavolo verza.

3. Il pane toscano dev’essere tagliato a fette alte 1 cm e raffermo per una settimana.

4. Preparare la ribollita il giorno prima della consumazione.

Procedura

In un grande tegame (possibilmente di coccio) mettete a rosolare il trito della cipolla e dell’aglio. Una volta imbiondito aggiungere il porro il sedano e le carote il tutto affettato molto finemente quindi unire i pomodori spezzettati, pepolino , sale, pepe ed i cavoli tagliuzzati. Far appassire tutte le verdure.

Prendete ora i fagioli cotti mettetene circa un quarto da parte e passare il resto dentro l’acqua di cottura. Aggiungete tutto questo passato alla zuppa. Fate cuocere per circa un’ora e comunque quando il cavolo nero sarà ben cotto.

Quando sarà tutto pronto aggiungete i fagioli interi messi da parte; far cuocere ancora qualche minuto, la preparazione dovrà risultare piuttosto liquida.

Affettate il pane e sistemarlo sul fondo su due strati. Al momento di servire riscaldare a fuoco basso e con il coperchio.

Assolutamente niente formaggio. Aggiungere, una volta servito nei piatti , un filo d’olio extravergine d’oliva.

ABBINAMENTO VINI

Vini toscani: Chianti colli fiorentini o senesi, Chianti classico.

Vini italiani: Montepulciano d’Abruzzo