Panforte di Siena

Panforte di Siena

Ingredienti:

zucchero semolato gr. 300
candito nero di popone gr. 260
mandorle gr. 200
farina bianca, circa gr. 180
noci sgusciate gr. 120
scorzetta d'arancia candita gr. 40
cannella gr. 3,5
spezie commiste gr. 2,5
coriandolo gr. 0,15
circa 15 ostie grandi
'polverino' per la superficie:
farina bianca gr. 10
cannella gr. 4

Procedimento

Scottare gr. 150 di mandorle e le noci in acqua in ebollizione, indi pelarle, tritarle e metterle ad asciugare in forno. Scottare gli altri gr. 50 di mandorle, pelarle e farle tostare bene in forno, poi tritare anch'esse. Versare tutto quanto sul tavolo di marmo. Tagliuzzare la frutta candita, unirla alla frutta secca, cospargerla con le spezie, il coriandolo e la cannella, ed unire gr. 150 di farina bianca mescolandola bene alla frutta. Versare lo zucchero in un 'polso-netto' (recipiente di rame non stagnato, con fondo concavo), porre il recipiente sul fuoco e sempre mescolando lasciarvelo fino a quando prendendo un poco di composto tra le dita si formerà una pallina dura. Levarlo allora dal fuoco, versarlo sulla frutta e, usando le mani, incorporarlo perfettamente. Quando la massa sarà omogenea farne un grosso pane, infarinando le mani; dargli una forma rotonda e piatta, alta circa cm. 2, collocare il panforte su una placca coperta di ostie (altrimenti, una volta cotto si staccherà con fatica dal fondo), livellarlo bene circondandolo con un cerchio di metallo. Cospargerlo con il 'polverino', metterlo in forno a basso calore (150°) per circa 30 minuti. Quando sarà cotto levarlo dalla placca, tagliare le ostie che fuoriescono dal panforte e lasciarlo raffreddare. Togliere parte del 'polverino' con una pennellessa e conservare il dolce in luogo asciutto.

Involtini di salvia fritti

Involtini di salvia fritti

Ingredienti:

salvia fresca, di quella bella, rigogliosa, a foglia grossa
acciughe
prosciutto
mozzarella
farina

Procedimento

Si calcolano 2 foglie per involtino e dopo averle lavate ed asciugate con delicatezza, si mette tra le 2 foglie un pezzettino di acciuga, o di prosciutto, o di mozzarella.

Si chiude con uno stecchino da denti, si passa l'involtino nella farina e quindi si friggono in olio bollente, a fuoco vivace.

Crostini di polenta

I crostini di polenta

Ingredienti

per 4 persone:

300 gr. di farina da polenta
100 gr. di ricotta fresca
100 gr. di emmenthal
Salsina di tartufo (anche in pasta )
Sale
Olio extravergine d’oliva
1 uovo

Procedimento

Preparate una polenta piuttosto soda con un litro scarso di acqua salata e stendetela in una teglia assicurandovi di darle lo spessore di almeno un centimetro.
Quando si sarà raffreddata tagliate la polenta a piccoli rettangoli lunghi 6 cm e larghi 4cm. Intanto in una zuppiera preparate un composto piuttosto pastoso con la ricotta, una parte di emmenthal tagliato a fiammiferini, il sale, un goccio d’olio , il tuorlo di un uovo e qualche scaglia di tartufo o, in mancanza, un paio di cucchiaini di salsa di tartufo. Girate ed amalgamate il tutto.
Friggete la polenta, preferibilmente in olio d’oliva e poi stendetevi sopra l’impasto che avete preparato, guarnite il tutto cospargendo della restante parte di emmenthal grattugiato e servite caldo!
Potete sbizzarrire la fantasia con guarnizioni varie, ottimo lo speck...

Farfalle al vin santo

Farfalle al vin santo

Ingredienti
x 4 persone

400 gr di farfalle

4 pomodori freschi
20 pinoli
origano q.b.
pepe q.b.
4 cucchiai di olio
4 cucchiai di vin santo

Procedimento

Taglia i pomodori freschi a pezzetti e mettili in una ciotola.
Aggiungi ai pomodori freschi pepe, origano e pinoli.
Cuoci le farfalle in acqua bollente e salata.
Scola le farfalle e uniscile ai pomodori freschi e agli altri ingredienti.
Aggiungi olio e vin santo e mescola il tutto.
Dividi le farfalle nei piatti e servi subito.

Crespelle alla fiorentina

Crespelle alla fiorentina

Ingredienti
X 4 persone

Uova 3
Ricotta 200 gr.
Spinaci lessi 400 gr.
Farina 120 gr.
Latte 1 bicchiere
Burro 50 gr.
Besciamella 1/2 litro
Salsa di pomodoro 3 cucchiai
Parmigiano a piacere
Sale e pepe
Noce moscata

Procedimento

Preparazione delle 8 frittatine:
mescolare 2 uova con la farina,il latte ,il burro fuso e un pizzico di sale.
Far riposare la pastella per circa 1 ora.
Ungere un padellino antiaderente del diametro di circa 20 cm versare 2 cucchiai di pastella per ogni frittata e cuocere da entrambe le parti.


Preparazione del ripieno:
tritare gli spinaci,aggiungervi l’uovo,la ricotta il parmigiano,noce moscata a piacere , sale e pepe.


Preparazione delle crespelle:
Unire l’impasto alle frittatine ed arrotolarle. Disporle allineate in una pirofila rettangolare imburrata . Ricoprirle con la besciamella , cospargevi generosamente del parmigiano e macchiarle con della salsa di pomodoro.
Gratinare in forno a 150°c per circa 15 minuti.
Servire in tavola ben calde.

E' possibile sbizzarirsi con diversi ripieni, per esempio gli asparagi...

Carciofi Ritti

Carciofi Ritti

Ingredienti
x 4 persone

8 carciofi
pangrattato
pecorino grattuggiato e a pezzetti
prezzemolo
aglio
sale
olio
pepe

Procedimento

Pulite i carciofi, tagliate lo stelo ben alto per poter farli star ritti nel teglia.
In un piatto fondo mescolate bene il pane grattugiato con il formaggio grattugiato il prezzemolo e l’aglio tritati. Aggiungete il sale e il pepe e finite di mescolare.
Aprite al centro con le manu i carciofi e riempite con questo impasto. Poneteli ben stretti in un tegame mettete nel tegame acqua quasi fino a metà dei carciofi. Cuocete per almeno mezz’ora. Mettete un filo d'olio all'interno a fine cottura.

I Necci

Necci

Ingredienti
x 6 persone

400 gr di farina dolce di castagne
un cucchiaio di zucchero
sale
foglie di castagno

Procedimento

Mettere in una zuppiera la farina dolce con lo zucchero e un pizzico di sale. Versate dell'acqua fredda e fate un pastella liscia e piuttosto densa.

Nel frattempo avete messo sul fuoco degli appositi testi di arenaria, rotondi, di circa 15 cm di diametro.

Quando sono roventi mettere su di un testo una larga foglia di castagno, su di esso versate un mestolino di pastella, sopra mettere un'altra foglia ed un altro testo bollente. Proseguire così impilando diversi testi.

Lasciate intiepidire e poi iniziate a togliere i necci che risulteranno cotti a puntino. Si gustano al naturale, o con ricotta e zucchero per creare un ottimo dessert, o ancora con pecorino o salsiccia diventano un ottimo antipasto.

E' un piatto tipico, con qualche variante, dell'appennino toscano, dal Mugello alla val di Bisenzio, alla collina Pistoiese, alla Garfagnana e al Casentino.

La panzanella

La panzanella

Ingredienti
x 4 persone

Pane toscano raffermo (1 hg e 1/2 pro capite)
1 cetriolo
1 peperone
2 coste di sedano
1 carota
2 cipolle
2 uova sode
4 filetti di acciuga
2 pomodori maturi
olio d'oliva
sale e pepe

Procedimento

Prendete del pane toscano raffermo, considerandone 1 etto e 1/2 a testa.

Tagliatelo a fette e mettetelo per una mezz'ora in acqua fredda. Preparate intanto, a fettine e a tocchetti, 1 cetriolo, 1 peperone, 2 coste di sedano, 1 carota, 2 cipolle, 2 uova sode, 4 filetti di acciuga tagliati a pezzetti ( queste quantità sono giuste per 4 persone ).

Tirate su il pane dall'acqua, strizzandolo molto bene con mani. Uniteci tutta la verdura. A parte, sbattete in una tazza olio vergine d'oliva ( altro ingrediente determinante ! ) in ragione di 2 cucchiai a testa, con aceto, sale e pepe.

Condite l'insalata, mescolatela ripetutamente con le posate di legno e, a questo punto, aggiungeteci 2 pomodori maturi tagliati a fette, un mazzetto di basilico e uno di menta, le cui foglie avrete spezzato grossolanamente con le mani.

Preparatela almeno 1 ora prima e tenetela in fresco fino al momento di mandarla in tavola.

Il cavolo strascicato

Il cavolo strascicato

Ingredienti
Per 4 persone:
1 cavolfiore medio
½ bicchiere di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di pomodoro passato
farina q.b.
pane toscano raffermo

Procedimento

Fare a pezzi non piccoli la palla del cavolo ben lavato, ed infarinarli. In una taglia versare l'olio con gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati, e quando l'olio inizia a soffriggere immergere i pezzi di cavolo infarinati. Salare e pepare girando 2-3 volte il cavolo e non appena ha preso un po' di colore aggiungervi il pomodoro passato. Quando il pomodoro è ritirato servire con pane raffermo.

Carcerato

Carcerato

Ingredienti
x 4 persone

Pane casalingo raffermo: gr.250
Interiora di vitellone: circa gr. 250
Un po' di zampa, coda, testina
Una cipolla
Una carota
Un gambo di sedano
2 o 3 pomodorini
Pecorino o parmigiano grattato
Olio di oliva
Sale e pepe

Procedimento

Preparate un normale brodo con le carni, gli odori e circa un litro e mezzo d'acqua. Cuocetelo a lungo e filtratelo. Mettete il brodo ben caldo in un tegame di coccio e unite il pane tagliato a fette. Salate, pepate e fate cuocere lentamente, sempre rimestando, in modo da ottenere un pappa omogenea. Alla fine condite con ottimo olio extravergine e cospargete con abbondante formaggio e altro pepe. Potete eventualmente unire il lesso a pezzetti.

Il sangue di maiale

Il sangue di maiale

Ingredienti
x 4 persone

1 litro di sangue di maiale
300 g. di parti grasse di maiale
parmigiano
pane grattugiato
1 uovo
uvetta e scorza di un arancio grattugiata
due cucchiai di zucchero
sale e pepe

Procedimento

Si tagliano a pezzettini le parti grasse di maiale e si fanno cuocere in una padella di ferro, quando sono cotte ed hanno rilasciato un po' di grasso si aggiunge il sangue al quale in una terrina avrete aggiunto l'uovo, l'uvetta, l'arancio, il formaggio, il pane grattugiato, lo zucchero. Farete cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, regolate il sale e servite caldo. E' un piatto da sapore forte.

Patate alla contadina

Patate alla contadina

Ingredienti

800 g. di patate
2 spicchi d'aglio
un rametto di rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Procedimento

Lessate le patate senza sbucciarle in acqua bollente. Quando sono cotte, pelatele e tagliatele a tocchetti. In una capace padella fate rosolare in cinque cucchiai d'olio gli spicchi d'aglio schiacciati col rametto di rosmarino. Prima che gli agli prendano colore toglieteli e mettete nella padella le patate, aggiungete sale e pepe e fate insaporire piano piano a fuoco medio, schiacciando le patate con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Migliacci

Migliacci

Ingredienti

0,5 kg di farina
acqua
sale
olio per friggere


Procedimento

Mescolare insieme in una terrina la farina, l'acqua ed il sale q.b., fino ad ottenere un impasto omogeneo abbastanza fluido che lascerete riposare per mezz'ora. In una padella di ferro piuttosto larga mettere abbondante olio e quando è ben caldo versare col ramaiolo una quantità di impasto che copra tutto il fondo della padella. Far cuocere prima da una parte e poi dall'altra e continuare così fino a esaurimento. Il migliaccio deve cuocere quel poco che basta affinchè l'impasto diventi omogeneo e si solidifichi. I migliacci si servono cosparsi di zucchero e disposti in un piatto uno sopra all'altro. Una variante è quella di cospargere i migliacci di miele, oppure di una spruzzata di vino rosso e poi cospargerli di zucchero.

Lampredotto - Panino con il lampredotto

Il Lampredotto - Panino con il Lampredotto

Ingredienti
x 4 persone

lampredotto: gr. 600
una cipolla
un carota
un gambo di sedano
due pomodori da brodo
prezzemolo
sale e pepe
4 panini

Procedimento

Più amato delle rime di Dante, più conosciuto delle ceramiche dei Della Robbia, antico come Palazzo Vecchio, il lampredotto è una pietanza che i fiorentini consumano e apprezzano.
Questo è uno dei quattro stomaci del bovino, una trippa, una frattaglia. Per i fiorentini è un’istituzione, una leggenda gastronomica, un rito popolare itinerante presente per le strade, sotto l’ombra nobile dei palazzi cinquecenteschi.
Il lampredotto è un cibo di strada che nasce tra le pietre squadrate e lucide nel cuore della città.
Gli ultimi baluardi di questo alimento povero e popolano sono i “banchini dei trippai”, come li chiamano a Firenze.

In una pentola mettete circa tre litri d'acqua, aggiungete la cipolla tagliata a metà, la carota e il sedano a pezzetti, i pomodori e un ciuffo di prezzemolo.

Salate e appena l'acqua bolle unite il pezzo di lampredotto intero.

Coprite e fate cuocere piano per circa un'ora a fuoco lento

I trippai fiorentini, una istituzione che non si è ancora perduta, usano servirlo in mezzo ad un panino tondo spaccato in due e leggermente bagnato nel brodo del lampredotto, quest'ultimo tagliato a strisce irregolari e ben pepato.

Vini abbinati
Un rosso toscano, preferibilmente un Chianti.

Cantucci o Cantuccini

Cantucci o Cantuccini

Ingredienti

500 gr di farina
350 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele
3 uova
200 gr di mandorle
50 gr di burro
1/2 bicchiere di marsala
1/2 bustina di lievito
sale

Procedimento

Mettete le mandorle in acqua bollente e spellatele. Fatele asciugare 10 minuti in forno e tritalele in pezzi grossi (50 gr). Fate la fontana con la farina, e rompeteci le uova, aggiungete lo zucchero, il miele, sale, lievito e le mandorle a pezzetti. Impastate bene ed aggiungete anche le mandorle intere. Dall'impasto ottenuto, ricavate 2 o 3 filoncini e disponeteli su una teglia da forno rivestita di carta oleata. Infornate a 160° (forno ventilato) per 15 minuti circa, poi tagliate i filoncini a fette diagonali, otterrete così i cantuccini che rimetteterete in forno a biscottare per alcuni minuti.


Vino Abbinato

Vin santo toscano (rigorosamente!)

Crostini alla buttera

Crostini alla buttera

Ingredienti

Una fetta di pane
1 piccolo pomodoro maturo
1 fetta di ricotta affumicata
uno spicchio d'aglio
origano
poco olio extra vergine d'oliva.

Procedimento

Lavate il pomodoro e tagliatelo a dadini che raccoglierete in un piatto fondo, condendoli con il sale, origano e poco olio. Scaldate nel forno la fettina di ricotta e, contemporaneamente, abbrustolite il pane, strofinatelo con l'aglio, adagiatelo su un piatto e copritelo con il pomodoro condito.
Infine metteteci sopra la fettina di ricotta affumicata ben calda.

Risotto alla Toscana

Risotto alla Toscana

Ingredienti
x 4 persone

gr. 350 di riso superfino
olio d’oliva
una cipolla media
un gambo di sedano
una carota
gr. 50 di polpa di manzo macinata
un ventriglio e un fegatino di pollo
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
una generosa spruzzata di vino rosso (indicato il Chianti)
un litro abbondante di brodo bollente
grana grattugiato
sale pepe

Procedimento

Soffriggere in un tegame mezza cipolla, il sedano e la carota tritati in 5 cucchiai d’olio. Lasciate asciugare le verdure, poi rosolate la polpa e il ventriglio tagliato a pezzettini, quindi mettete il fegatino affettato sottile e, appena insaporito, spruzzate col vino: lasciatelo consumare, salate, pepate e versate il concentrato sciolto in un mestolino di acqua calda. Portate a cottura.
Nel frattempo, in una casseruola, soffriggete in tre cucchiaiate d’olio l’altra mezza cipolla affettata sottilmente, aggiungete il riso, fatelo tostare, poi rimescolando con un cucchiaio di legno versate il brodo un mestolo per volta, lasciandolo man mano assorbire. Quasi a fine cottura aggiungete il sugo preparato. Prima di servire unite il formaggio grattugiato.

Insalata di farro

Insalata di farro

Ingredienti

farro 250 gr

Procedimento

Sciacquare il farro in acqua fredda e cuocerlo in abbondante acqua salata e bollente per il tempo indicato nella confezione. Una volta cotto, scolarlo, passarlo sotto l’acqua corrente e distenderlo, ben allargato, su un canovaccio per farlo asciugare.

Versarlo in una zuppiera, condirlo a piacere e conservare in frigo fino al mmento di servire, meescolando ogni tanto per amalgamare i sapori.

Condimenti

1. Pesto e pomodorini: condire con abbondante pesto alla genovese e 300g. di pomodorini ciliegini tagliati a metà.
2. Fagioli e gamberi: condire con olio, 250 g. di fagioli cannellini lessati e 300 g. o più di code di gambero lessate e sgusciate.
3. Pomodori e mozzarella: condire con olio, pomodori maturi pelati e tagliati a pezzetti, 2 mozzarelle tagliate a dadini e foglie di basilico fresco
4. Condimento ricco: condire con olio di oliva, un barattolo di cipolline borettane in agrodolce, un barattolo di verdure tagliate a fili in agrodolce, olive nere tagliate a metà, tonno e pomodori secchi.

Castagnaccio

Castagnaccio

Ingredienti
per 6 persone

400 g di farina di castagne
100 g di uvetta
50 g di pinoli sgusciati
50 g di noci sgusciate
2 cucchiai di zucchero
un rametto di rosmarino
sale

olio d'oliva

Procedimento

In una ciotola molto grande versa la farina, lo zucchero, un pizzico di sale e circa mezzo litro di acqua fredda. Mescola bene in modo da ottenere una pastella liquida senza grumi. Aggiungi due cucchiai di olio e l'uvetta precedentemente ammollata. Amalgama e versa l'impasto in una teglia precedentemente unta d'olio.

La teglia deve essere di dimensioni tali che il dolce risulti alto circa un centimetro. Scalda il forno a 200 gradi. Cospargi la superficie del dolce con i pinoli, le noci spezzettate e un po' di rosmarino. Irrora con due cucchiai di olio. Informa e cuoci per circa 30 minuti. Il Castagnaccio e pronto quando la superficie si presenta screpolata e croccante.

Agresto

Agresto

Ingredienti

x 4 persone

uva acerba: circa 200 gr.
5 noci
10 mandorle
un pugno di midolla di pane
uno spicchio d'aglio, e cipolla
prezzemolo
un cucchiaio di miele (possibilmente di corbezzolo)
aceto rosso
olio d'oliva
sale e pepe

Procedimento

Sgusciate e pelate le noci e le mandorle(per facilitare il compito tuffatele in acqua bollente ) quindi pestatele finemente nel mortaio.

Aggiungete uva, la cipolla, l'aglio , poco prezzemolo e la midolla inzuppata nell'aceto. Pestate bene e mescolate, mettete il tutto in una casseruola.

Aggiungete tre cucchiai d'olio ,il miele e fate bollire per un attimo. Se è troppo densa allungate con un poco di brodo o di aceto. Infine passate tutto con il passaverdure.

Si conserva in un luogo fresco dentro dei barattoli.
E' ottima con arrosti e bolliti.

Sfratti

Sfratti

Ingredienti per la sfoglia
6 uova
100 gr di zucchero
1 bicchierino di whisky
800 gr di farina 00

Ingredienti per la farcitura
700 gr di noci tritate (circa 2kg con il guscio)
1 e 1/2 arancia (solo la buccia)
300 gr di miele
1 bicchierino di sanbuca

Procedimento

Farcitura interna

Iniziare la preparazione con l’impasto.

Tritate le noci, aggiungere il miele ( se questo è solido scaldarlo a bagno maria), aggiungere la buccia di arancia grattugiata e infine il bicchierino di sambuca (l’impasto dovrà risultare piuttosto denso).

Prima di lasciare riposare, amalgamare bene i quattro ingredienti.


Sfoglia

Formare con la farina la cosiddetta “fontana o vulcano”.

Aggiungere le uova e il bicchierino di whishy.

Il segreto ora sta nell’amalgamare bene la pasta finchè non diventa liscia e uniforme.

Dopodiché formare con l’apposita macchinetta per la pasta delle strisce lunghe 20 cm e larghe 10 – 12 cm (si può fare anche con il matterello) .

Farcire la sfoglia con il ripieno e arrotolare come un sigaro, ricordarsi di chiudere le estremità.

La forma finale dello sfratto, prima di essere messo in forno, dovrà essere:

lunghezza 20 – 25 cm, diametro 2 – 3 cm.


Cottura:

Riscaldare il forno a 180 ° C.

Sulla teglia da forno, mettere l’apposita carta da forno imburrata, cospargendoci sopra un po’ di farina.

Mettere gli sfratti in forno e cuocerli per 15 minuti girandoli di tanto in tanto.

Si possono degustare tiepidi o a temperatura ambiente e si mantengono per circa 10 gg in luogo fresco e asciutto.

Abbinamento vini

Vini toscani: Vin santo "Occhio di pernice"
Vini italiani: Passito di pantelleria

Fagioli al fiasco

Fagioli al fiasco

Ingredienti

un camino accesso con molta brace
un fiasco da vino senza la paglia
spago
olio
aglio
salvia
500 gr. fagioli toscani o bianchi

Procedimento

Il giorno prima si ammollano 500 grammi di fagioli in acqua per farli rinvigorire.

Si pongono i fagioli nel fiasco insieme a 1 bicchierino da caffè di olio d'oliva extra vergine e possibilmente toscano, un bicchiere da vino di acqua di ammollo dei fagioli, 5 foglie di salvia e 3 spicchi di aglio senza camicia.

Si chiude il fiasco con della carta da alimenti, possibilmente la vecchia carta gialla, si lega il fiasco al collo con lo spago e si appende a qualche gancio del camino, una volta si usava il sostegno orientabile del paiolo per l'acqua da scaldare, adesso possiamo arrangiarci anche con un chiodo e un martello.

Per cuocere ci vogliono circa 2/3 ore, il tempo si accorcia se dopo un ora abbiamo la possibilità di avvicinare il fiasco alla brace ma attenzione il troppo calore rompe il fiasco.

Appena cotti serviteli caldi con un filo d'olio sale e pepe.

Acciugata Estiva

Acciugata Estiva

Ingredienti
x 4 persone

4 Fette di Pane Integrale Casereccio
1 Spicchio Aglio
Olio D'oliva
400 g Fichi Maturi
6 Filetti D'acciughe Sott'olio
1 Cipollotto Fresco

Procedimento

Tostate il pane e sfregatelo con l'aglio, poi irroratelo con un filo d'olio. Pelate i fichi e tritateli nel mixer con le acciughe. Spalmate il composto sul pane, poi cospargete con il cipollotto tritato o affettato molto sottilmente.

Peperoni grigliati

Ingredienti
x 4 persone

4 peperoni ( 2 rossi e 2 gialli)
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino
tre acciughe dissalate e diliscate
due cucchiai di capperi sottaceto
alcune foglie di basilico
un rametto di timo
alcuni rametti di prezzemolo

Procedimento

Accendere il forno al massimo e quando è ben caldo infornare i peperoni, dopo averli lavati e disposti su una teglia rivestita con carta da forno.Girarli di tanto in tanto con un forchettone e sfornarli quando cominciano a “sbruciacchiarsi” e si vede la pellicina staccarsi dalla polpa. Metterli subito in un sacchetto di carta (va bene quello del pane) o in alternativa avvolgerli ben bene nella carta stagnola. Riporli in una ciotola e farli raffreddare completamente. Sbucciarli ( con questo trattamento la pellicina viene via senza difficoltà), privarli dei semi e del picciolo, tagliarli in lunghe strisce e disporli in un vassoio.

Mettere nel vaso del frullatore le acciughe, i capperi , il basilico, il prezzemolo, il sale, il peperoncino e alcuni cucchiai dell’acqua lasciata dai peperoni sul fondo della ciotola. Usarne poca, solo la quantità necessaria ad ottenere un trito un po’ grossolano. Versare in una ciotola, unire l’olio necessario per ottenere un composto non troppo fluido e amalgamare con una forchetta. Condire i peperoni con il composto, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigo.

Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro

Ingredienti
x 4 persone

Pane toscano raffermo gr.300
Pomodori maturi gr.500
Porri 2 o Aglio 3 spicchi
Basilico
Brodo lt.1
Olio Extravergine
Sale e pepe

Procedimento

Rosolare il porro tritato finemente (o l’aglio schiacciato) in 6 cucchiai d’olio, appena indorati unite i pomodori spezzettati ed il basilico abbondante.
Tagliare il pane a fette ed unirlo alla cottura aggiungendo il brodo caldo.
Cuocere per circa mezz’ora.
E’ consigliabile preparare la pappa qualche ora prima di essere servita in tavola questo per dare modo al pane di assorbire meglio il brodo di cottura e prendere quindi una consistenza migliore.
Riscaldare prima di servire nel piatto, aggiungendo un filo d’olio extravergine.


ABBINAMENTO VINI

Vini toscani: Vernaccia di San Gimignano (bianco)
Montecarlo (rosso)

Vini italiani: Colli del Trasimeno (bianco)
Colli Albani (bianco)
Dolcetto d’Alba (rosso)

Bistecca alla fiorentina

Bistecca alla fiorentina

Ingredienti

gr 800-1000 di costata di manzo
sale
pepe macinato al momento


Procedimento

Piatto toscano per antonomasia: la bistecca viene scelta fra le costole della lombata di manzo (possibilmente di razza chianina), con filetto, controfiletto e l'osso in mezzo a 'T', frollata al punto giusto, alta minimo 2 dita. Non occorre fare nessuna marinata o infusione, ma basta metterla sulla gratella così com'è senza lavarla e senza salarla. La brace deve essere ardente, ma senza fiamma. Far cuocere la bistecca da un lato fino a fargli fare la crosta, girarla con una paletta (non forarla con la forchetta!), salare la parte già cotta e fare arrostire l'altro lato, poi quando anche questa parte è abbrustolita, girare e salare. La Fiorentina deve risultare ben arrostita in superficie e rigorosamente al sangue al centro. Prima di servirla, condirla con un po' di pepe macinato al momento e presentarla con alcune fette di limone. Gustarla accompagnata da fagioli bianchi all'olio (eccellenti i fagioli di Sorana) oppure da un'insalata verde condita con olio extravergine di oliva toscano.

Pan di ramerino

Pan di ramerino

INGREDIENTI

500 gr farina bianca tipo "0"
30 gr lievito di birra
100 gr zucchero
150 gr uva sultanina
due rametti di ramerino
sale, olio d’oliva

Procedimento

1. Sciogliere il lievito di birra in poca acqua e versarlo al centro dalla farina disposta a fontana. Aggiungere acqua tiepida quanto basta a fare un impasto piuttosto consistente. Infarinarlo leggermente, sistemarlo in un contenitore e lasciarlo lievitare, coperto con un panno e in luogo tiepido, per circa un’ora.
2. Nel frattempo, far scaldare quattro cucchiai d’olio con un rametto di ramerino fresco, e lo zibibbo non ammollato. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
3. Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendere l’impasto e lavorarlo bene. Eliminare il rametto di ramerino e unire alla pasta l’olio e lo zibibbo, insieme allo zucchero, a qualche foglia di ramerino fresco tritata e un pizzico di sale. Lavorare ancora e dividere l’impasto in tante pagnottelle, che dovranno lievitare ancora un’ora al coperto e al caldo.
4. Praticare su ogni pagnotta quattro tagli a griglia, e spennellare con poco olio (usando un rametto di rosmarino) e cuocere in forno ben caldo (200°C) per circa 40 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.

Cacciucco alla livornese

Cacciucco alla Livornese

Ingredienti

Per circa 6 persone:

500 gr. di seppie
500 gr. di polpi
300 gr. di palombo
500 gr. di pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano)
500 gr. di cicale
500 gr. di frutti di mare misti (cozze, vongole)
500 gr. pomodori maturi + 1 cucchiaio di concentrato
1 bicchiere di vino (secondo alcuni bianco, secondo altri dovrebbe essere rosso)
12 fette di pane raffermo, arrostito, pepato e agliato
aglio, peperoncino e salvia per il soffritto

Preparazione

1. Soffriggere in un largo recipiente l'olio con l'aglio, la salvia e il peperoncino.
2. Mettere poi i polpi e, dopo quindici minuti circa le seppie, tagliati a tocchetti.
3. Bagnare con il vino. Aggiungere il concentrato di pomodoro ed i pomodori freschi e cuocere per altri 20 minuti.
4. Poco a poco aggiungere anche i pesci da zuppa ed il palombo (tagliato).
5. Le teste dei pesci devono essere cotte in brodo a parte, e poi passate al setaccio ed aggiunte al resto, per dare più sapore.
6. Quando i polpi e le seppie sono diventati abbastanza teneri aggiungere i crostacei ed i frutti di mare con il loro guscio.
7. Aspettare che le cozze e le vongole si aprano. Intanto le fette di pane tostato e agliato vanno appoggiate sul fondo dei piatti.
8. Attingere dalla casseruola pesce e sugo in parti equilibrate e versarlo sopra il pane.

VINI ABBINATI

Questo piatto di pesce deve, eccezionalmente, essere accompagnato da vino rosso e, possibilmente, giovane.

Pici all'aglione

Pici all'aglione

Ingredienti

400 gr di pici
4 spicchi d'aglio grandi
4 pomodori ben maturi
1 peperoncino
Olio d’oliva
Sale

Procedimento

I pici sono un tipo di pasta lunga tipica toscana, apprezzati e diffusi particolarmente nel senese, nel fiorentino e nell'aretino.
Mettete i pici a cuocere in acqua bollente. Schiacciate gli spicchi d’aglio e fateli soffriggere nell’olio d'oliva a fiamma bassa, per evitare che l'aglio bruci e sciupi il soffritto facendolo diventare amaro. Quando l'aglio si è indorato spezzate il peperoncino, ed aggiungete i semi e la buccia nel soffritto. Infine aggiungere al soffritto anche i pomodori tagliati a dadini, avendo cura di eliminare per quanto possibile i semi, salate e fate cuocere fino a che la salsa sia ben insaporita e densa. Appena i pici sono cotti scolateli, versateli in padella con la salsa all’aglione e saltateli leggermente.

Vini abbinati
Chianti Classico

Dolce di sangue di maiale

Dolce di sangue di maiale

Ingredienti

1 l di sangue di maiale passato al setaccio fitto
1 cucchiaio di zucchero
1 bicchiere di latte
4 uova sbattute
vaniglia in polvere

Procedimento

Questo originale dolce, che vale la pena di provare viene preparato a Corella.

A parte si prepara una sfoglia dolce, con farina, uova e zucchero. Si fodera la teglia con la sfoglia, poi si fa' uno strato di sangue e un altro di sfoglia, finché non si raggiunge un certo spessore. Si mette al forno e quando è cotto si serve a fette ben caldo.

Acquacotta

Acquacotta

Ingredienti

per 6 persone

5 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cipolle medie, tritate finemente
1 gambo di sedano, tritato
1 carota, tritata
1 peperone, tagliato a listarelle
1 chilo di bietole o spinaci, privati del gambo, lavati e tagliati grossolanamente
500 grammi di pomodori maturi, pelati e tagliati a pezzi (se in scatola, a pezzetti)
1 litro e ½ di acqua bollente
sale a piacere
5 uova
120 grammi di pecorino grattugiato
pezzetti di pane toscano tostato

Procedimento

1. Scaldare l’olio in una pentola, aggiungere le cipolle, il sedano, la carota ed il peperone e cuocere finché le cipolle non divengono trasparenti. Aggiungere le bietole e cuocere a fuoco basso fino a che le bietole non appassiscono.
2. Aggiungere i pomodori e far cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti, quindi aggiungere l’acqua bollente. Assaggiare e aggiustare di sale e lasciar cuocere lentamente per un’altra ventina di minuti.
3. Nel frattempo unire le uova ed il pecorino. Ricoprite il fondo delle vostre sei scodelle con piccoli pezzetti di pane tostato e distribuitevi sopra col cucchiaio le uova sbattute col formaggio. Mescolate bene la zuppa e versatela nelle scodelle.

Arrosto freddo in salsa saporita

Arrosto freddo in salsa saporita

Ingredienti

per 4 persone

700 g. di girello
100 g. di olive nere denocciolate
2cucchiai di capperi
50 g. di cetriolini in agrodolce
un limone non trattato
mezzo bicchiere di vino bianco
alcune foglie di basilico e di prezzemolo
un rametto di timo
30 g. di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento

E’ un piatto estivo, veloce, facile da preparare, saporito. Far sciogliere il burro insieme all’olio in una teglia, rosolare la carne su tutti i lati e infornare nel forno già caldo a 200° per circa mezzora, girandola a metà cottura e bagnandola con il vino bianco. Sfornare e far freddare la carne, ben avvolta in un foglio di alluminio.

Scaldare su fuoco basso il sugo della carne, aggiungervi capperi, olive, cetriolini, timo, prezzemolo e basilico tritati grossolanbamente e la scorza del limone grattugiata. Amalgamare il composto e sengere la fiamma.

Tagliare l’arrosto a fette sottili, disporle su un piatto da portata ed irrorarle con il sugo.

Schiacciata con l'uva

Schiacciata con l'uva

Ingredienti
X 8 persone

1 Kg. Uva nera da vino
350 gr. di farina
20 gr. di lievito di birra
1 bicchiere di acqua
8 cucchiai di zucchero
Olio extravergine d’oliva
sale

Preparazione

In un bicchiere d’acqua tiepida sciogliere il lievito di birra.
Preparare sul piano di lavoro la farina e impastarla con l’acqua del bicchiere , 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai d’olio ed un pizzico di sale.
Far lievitare la pasta per circa 1 h ,coperta da un canovaccio e lontano da sbalzi di temperatura.
L’impasto ottenuto deve essere adesso diviso in due parti non uguali , per la preparazione del fondo (più abbondante) e del secondo strato (copertura).
Stendere la pasta piuttosto sottile ed adagiarla su di una teglia d’alluminio con il bordo alto.
E’ importante che la pasta del fondo debordi dalla teglia.
Riempire la base del dolce con i chicchi d’uva ben lavati ed asciugati (attenzione : una parte dell’uva deve essere riservata per il secondo strato).
Cospargervi sopra 2 cucchiai di zucchero e 2 di olio.
Ripiegare i bordi del dolce verso l’interno e stenderci sopra il secondo strato di pasta. Con le punte delle dita creare delle piccole fossette sulla pasta avendo comunque cura di non bucarla.
Distribuirvi sopra l’uva rimanente e cospargervi sopra 2 cucchiai di zucchero e 2 di olio.
Cuocere in forno a 180°c per circa 1h.
E’ preferibile mangiarla dopo qualche ora dalla cottura, meglio ancora il giorno dopo.


ABBINAMENTO VINI

Vini toscani: ...

Vini italiani: Brachetto
Malvasia dolce di Parma

Crostini di fegatini

Crostini di fegatini

Ingredienti
X 6 persone

Fegatini di pollo gr.350
Mezza cipolla
Un cucchiaio di capperi
3 filetti di acciughe
Brodo (un bicchiere)
Pane
Olio extravergine
Burro
Sale Pepe
Salvia


Preparazione

Soffriggere la cipolla in quattro cucchiai d’olio
Appena imbiondita aggiungere fegatini , capperi,acciughe e salvia.
Durante la cottura aggiungete via via il brodo per mantenere il tutto morbido.
Dopo mezz’ora di cottura togliere dal fuoco e tritare il tutto fino ad ottenere un impasto piuttosto cremoso.
Rimettere brevemente sul fuoco aggiungere una noce di burro ed aggiustare di sale e pepe .

ABBINAMENTO VINI

Vini toscani: Chianti 1999

Vini italiani: Bonardo dell’Oltrepò pavese
Grignolino

Tacchinella arrosto al sugo di melograno

Tacchinella arrosto al sugo di melograno

Ingredienti
per 6 persone
1 tacchinella da 3 kg
15 fette di pancetta affumicata
olio extravergine di oliva
sale e pepe
1/2 litro di vino bianco secco Monteregio di Massa Marittima
6 melograni

Preparazione

È un piatto autunnale, magari adatto al clima natalizio. Iniziamo la preparazione pulendo la tacchinella e mettendo da parte le sue frattaglie (fegato, polmone e cuore). Si avvolge poi con le fette di pancetta e la mettiamo in una teglia da forno dove avremo fatto riscaldare l'olio.

Si rosola la tacchinella a fuoco vivace su tutti i lati, infornandola a 160 gradi per circa 2 ore e bagnandola spesso con il vino ed il succo di 3 melograni, perché la carne non secchi. Nel frattempo tritiamo finemente le frattaglie e le facciamo saltare in un po’ di olio. Si sala e si aggiunge il succo di un altro melograno, facendo addensare il tutto a fuoco lento ed aggiungendo per ultimo anche il succo di cottura della tacchinella e i chicchi degli altri 2 melograni. Versiamo infine un po' della salsa sulla tacchinella e la portiamo in tavola, servendo a parte la salsa rimasta. Possiamo accompagnarla con delle patate arrosto. E buon appetito!

Donzelline

DONZELLINE

Istruzioni per fare DONZELLINE

Con circa 300gr. di farina e 30-40 grammi di burro preparate una pasta, aiutandovi con latte, quando basta, e aggiungendo un pizzico di sale.

Lavoratela a lungo perche' diventi elastica e consistente, e quindi lasciatela riposare per una mezz'ora. Stendetela poi sulla spianatoia, con il matterello, come per fare le tagliatelle.

Quando la sfoglia è tirata, tagliatela in tanti tondi, aiutandovi con l'orlo di un bicchiere. Sulla metà di questi tondi cosi ricavati mettete alcuni pezzetti di acciughe spinate e sfilate (un pezzetto per ogni tondo) oppure qualche pezzetto di parmigiano, qualche quadratino di salame o anche qualche pezzetto di pomodoro. Come alternativa potete sbizzarrirvi provando varie forme per le donzelline, per esempio a losanghe o a rettangoli come in figura.

Ricoprite il tondo con la meta libera dal ripieno. Con le dita, pressate bene i contorni perchè il ripieno non esca durante la cottura, e immergetele nella padella con abbondante olio bollente.

Quando le donzelline sono colorite da una parte, voltatele e appena preso colore, tiratele su con la schiumarola e servitele caldissime.

Ribollita

Ribollita

Ingredienti

per 6/8 persone
Pane raffermo gr.300
Pomodori 5
Fagioli cannellini secchi gr.500
Cavolo nero gr.400
Cavolo verza gr.300
Cipolla 1
Porro 1
Sedano 2 costole
Carote 2
Aglio 2 spicchi
Pepolino o timo 1 rametto
Olio extravergine 1 Bicchiere
Sale e Pepe

La preparazione della ribollita necessita di alcune premesse:

1. La cottura dei fagioli deve essere fatta a fuoco bassissimo in modo che l’acqua "frema". Questo perché se la cottura viene fatta sostenuta i fagioli si rompono vengono svuotati e rimangono quasi tutte bucce. L’acqua dev’essere abbondante (lt.2-3) e condita con 2 cucchiai d’olio, 1 pomodoro, 1 spicchio d’aglio , salvia e sale.

2. Il cavolo nero dev’essere privato delle costole e tagliato a listarelle così come il cavolo verza.

3. Il pane toscano dev’essere tagliato a fette alte 1 cm e raffermo per una settimana.

4. Preparare la ribollita il giorno prima della consumazione.

Procedura

In un grande tegame (possibilmente di coccio) mettete a rosolare il trito della cipolla e dell’aglio. Una volta imbiondito aggiungere il porro il sedano e le carote il tutto affettato molto finemente quindi unire i pomodori spezzettati, pepolino , sale, pepe ed i cavoli tagliuzzati. Far appassire tutte le verdure.

Prendete ora i fagioli cotti mettetene circa un quarto da parte e passare il resto dentro l’acqua di cottura. Aggiungete tutto questo passato alla zuppa. Fate cuocere per circa un’ora e comunque quando il cavolo nero sarà ben cotto.

Quando sarà tutto pronto aggiungete i fagioli interi messi da parte; far cuocere ancora qualche minuto, la preparazione dovrà risultare piuttosto liquida.

Affettate il pane e sistemarlo sul fondo su due strati. Al momento di servire riscaldare a fuoco basso e con il coperchio.

Assolutamente niente formaggio. Aggiungere, una volta servito nei piatti , un filo d’olio extravergine d’oliva.

ABBINAMENTO VINI

Vini toscani: Chianti colli fiorentini o senesi, Chianti classico.

Vini italiani: Montepulciano d’Abruzzo